Witaj, nieznajomy!

Wygląda na to, że jesteś tutaj nowy. Jeśli chcesz wziąć udział, należy kliknąć jeden z tych przycisków!

Chleb żytni i pszenny na zakwasie

2456767

Komentarz

  • u nas też w sklepach 4 zł, czasem mniej

    od baby, 2,5, od chłopa 2
    i bardzo dobra ,
  • Dla szukających zakwasu - łopatologia:
  • dużo fajnych, sprawdzających się przepisów na pieczywo
  • Warto poszukać w młynach. Sprzedają często mąkę na worki (chyba po 25 kg). Cena ok. 1,5 zł. U nas na targu mąka kosztuje trochę ponad 2 zł, w sklepach od 3-5.
  • U mnie problem z zakwasem polega w pierwszej kolejnosci na tym, ze miewam niestablilne warunki jesli chodzi o cieplo - zakwas stoi w kotlowni, czyli i tak moze byc tylko w sezonie grzewczym, w pozostalym jest zwyczajnie za zimno u nas w domu. Do tego i w kotlowni bywa cieplej i zimniej. Do tego sam proces rosniecia potem chleba, etapow mieszania itp. jest tak dlugi, ze bedac poza domem po 10 godz. dziennie nie zabieram sie za takie prace w inne dni niz sobota, niedziela, nie zawsze mam na to czas, wtedy zakwas sobie stoi tylko dokarmiany, nastepuje jakies wahanie bo np. piec wygasnie i "zamiera". W zeszlym roku "robilam" zakwas, nawet probowalam cos na nim upiec i niestety byla porazka. Moze teraz przed swietami znowu spróbuje.
    Mam jeszcze pytanie do Mańka - bo mam wrazenie,z e moze wiedziec takie rzeczy :)
    czy wiesz, gdzie mozna kupic w W-wie sznurek lub siatke do szynki wlasnej produkcji? Patrzylam na allegro, ale np. sznurek kosztuje 4 zl a przesylka 12 i wyglada to troche bez sensu. Siatki dla odmiany wydaja mi sie na oko za waskie na moje szynki ;), wolalabym obejrzec ich rozciagliwosc na zywo.
  • @Ula
    Generalnie to zakwas może stać sobie spokojnie w lodówce. Natomiast przed wypiekiem można go podkarmić i na 2 godzinki do piekarnika (ustawić temperaturę na około 30 stopni).

    Potem z samym ciastem można robić podobnie, tzn. do wyrośnięcia odstawić do piekarnika.

    Poza tym nie ma co się przejmować sztywnymi przepisami. Jeśli tylko ciasto wyrośnie to sukces murowany.

    Teraz np. skończyła nam się zwykła mąka żytnia i do zakwasu dodajemy razową mąkę żytnią. Przez to zakwas jest "słabszy" i ciasto musi dłużej rosnąć. Więc po prostu zostawia się ciasto do wyrośnięcia na noc. Rano jest wyrośnięte i wędruje do piekarnika (tę metodę opracowała moja małżonka).

    Pieczemy chleb od kilku miesięcy i tylko raz był lekko zakalcowaty bo ciasto za krótko rosło. Tak że polecam wszystkim domowe pieczenie chleba bo rezultat jest po prostu powalający - nie ma takiego pieczywa w sklepach.

    A propos... Nie wiem jak u Was, ale reakcje na nasze pieczenie są dwie :-)

    1. O... ale dobry... Świetnie smakuje! Jak to robicie?
    2. "To już was na chleb nie stać?"

    P.
  • Siatki widziałem na targu w Konstancinie.
  • Ula, wszystko da się ominąć. Jeśli tylko masz stabilny zakwas, to wszystko da się zrobić. Ja chleb robię teraz tak: wieczorem wyjmuję słoiczek z 2-3 łyżkami zakwasu, odstawiam na blacie. Rano mieszam go z wodą, mąką (daję niecałą połowę mąki z ogólnej ilości, jaką mam dać do chleba), odkładam 2-3 łyżki do słoika i chowam słoik do lodówki. Naczynie z ciastem przykrywam, odstawiam w ciepłe miejsce (ważny jest początek, potem temperatura może stopniowo opadać). Rano wystawiam też słoik z odłożonym ciastem, jest tego ok. 1 1/2 szklanki. Po ok. 10 godzinach dodaję to, co było w słoiku (tę większą ilość), wodę, sól, resztę mąki, mieszam. Wkładam do wysmarowanych i wysypanych mąką foremek, zwilżam wierzch wodą, przykrywam. Resztę ciasta (robię zawsze tak, by zostało ok. 1 1/2 szklanki), wkładam do większego słoja i chowam do lodówki. Ciasto jest gotowe do pieczenia po ok. 2 godzinach.
    Ta metoda pozwala obejść czas poszczególnych etapów wyrastania. Trzeba tylko pamiętać o tym, by wieczorem przed pieczeniem wyjąć mały słoiczek z zakwasem, a rano ten większy (jeśli go wyjmiemy wieczorem, będzie mocno kwaśny).
    Uważam tak, jak Dwudzietny tata - takiego chleba nie ma w sklepach.
  • :dc: Jedenasty raz robiłam zakwas....wg czwartego przepisu-krok po kroku, karmiłam czulej niz noworodka (tylko nie tak często:wink:), grzałam na kaloryferze, obok i w piekarniku przy żarówce, testowałam 3 mąki różnych producentów...i KICHA ! GLUT!


    Mam próbowac dalej, czy ja po prostu tępa jestem.....:en:

    Ogłoszenie prywatne!
    Kupię stabilny zakwas, nie do zarżnięcia, za każdą cenę.
    Albo "przepis dla idioty" (jeszcze mam troche mąki...)Inaczej mąż mnie przegna z automatem do chleba....
  • @Bogusiu - mam stabilny zakwas 100% żytni - dostałam od Ani D. :ih: Jak podasz adres, to Ci wyślę trochę w słoiczku.
    Ja u siebie w domu nie mogłam wyhodować a ten od Ani świetnie mi się rozmnaża i chlebuś super wychodzi :bigsmile:
  • można udać sie do piekarni i tam kupić lub sie dowiedzieć jak

    temperatura to około 20 Celsjusza za gorąco dla zakwasu jest przy kaloryferze

    Nastawienie zakwasu
    1. faza: 100 g mąki żytniej wymieszać w misce ze 100 ml letniej wody. Przykryć i odstawić na 24 godziny w ciepłym miejscu około / 30° C /, aby wyrosło. W tej fazie rozmnażają się bakterie kwasu mlekowego zawarte w cieście.
    2. faza: dodać 100-150 g mąki żytniej i wlać 100 ml letniej wody, wymieszac i odstawić w ciepłe miejsce / ok.25° C / aby dalej rosło. To faza powstawania kwasu octowego i rozwijania aromatu.
    3. faza: na koniec dodać jeszcze 200 g mąki żytniej i 200 ml letniej wody, ponownie odstawić na 24 godziny, aby ciasto rosło. Teraz zaczyn fermentuje i uzyskuje optymalną kwasowość oraz aromat.
    Kto chce być całkiem pewny, że ciasto osiągnie dobry efekt, może do zakwasu w 1 fazie dodać 50-100 g gotowego zakwasu, dostępnego w piekarniach lub sklepach. Po 3 dniach kończy się proces fermentacji i zakwas może zostać użyty do wypieku.
  • @Katarzyna
    priv poszedł...
  • No Piotrze, zaimponowałaś mi tym chlebem... Bo ty przecież kawaler jesteś... I na takich rzeczach sie znasz? No, no...:thumbup:
  • Aniu D. czy moge liczyc na zakwas od Ciebie?
    Mam juz sprawny piekarnik i mam mocne postanowienie pieczenia chleba co 2-3 dni:bigsmile:

    Aniu - ratuj :bigsmile:
  • ProMamo, wysyłam wiadomość :bigsmile:
    Jak ja lubię, jak ludzie pieką domowy chleb...
  • Udał mi się pierwszy chleb na zakwasie!!! Razowy. Pychota! I jak pachnie. Najlepszy na drugi dzień. Dzieci, ktore kręciły nosem na ciemne pieczywo- jadły z samym masłem. Ukłony dla Katarzyny!!!!:whorship: I pośrednio -dla Ani D., bo to chyba Jej hodowla krąży....:bx:
    Zaczyn na jutro już rośnie....
  • to jak przyjedziesz na kursy :wink:
    zabierz i dla mnie :bigsmile:
  • Nie ma sprawy! Mówisz - masz!
  • Aniu D. dostalam zakwas !!!!!!!!!!

    :whorship::whorship::whorship:

    Pieklam chleb orkiszowy, ale z drozdzami, pycha !!!
    teraz musze sie zabrac za ten!

    wysle pozniej priv
  • A ja mam pytanie odnośnie trójfazowej metody. Po co tyle zachodu? Czym różni się taki chleb od chleba robionego metodą: pomieszać mąkę z solą, dodać zaczyn, wodę, odstawić w ciepłe miejsce na 10h i piec? Bo ja mam taki wlasnie przepis i od jakiegoś czasu piekę, choć na 100% zadowolona z tego chleba nie jestem, wydaje mi sie zbyt kwaśny. Zaczynu daję 3 czubate łyżki na 6 szklanek mąki, myślę że jest tego ok 750 gr mąki. Czy możliwe jest, że chleb jest zbyt kwaśny z powodu zbyt dużej ilości zaczynu?
  • Aniu D, to ja też się do Ciebie o ten zakwaś uśmiechnę, jak bedę w maju w Polsce. Bo mi wciąz ten chleb nie wychodzi...
  • Ja tez po radę...
    Po tym cudownym razowym zrobiłam mieszany, psz-żyt. Smaczny, ale zbyt zbity i ciężki wyszedł i popękał na wszystkich powierzchniach....:sad:
    Co mogło być nie tak?
  • I jeszcze o co chodzi z tym dokarmianiem zakwasu - ja nie mam żadnego zakwasu, tylko dostałam zaczyn (trochę ciasta), który trzymam w lodówce i co kilka dni robię z tego chleb, a przed upieczeniem odkładam trochę do słoiczka etc. Rozumiem, że zakwas jest płynny? Jaka jest róznica między pieczeniem na zakwasie a moją metodą??? :) Ot, pytania ignorantki.
  • Małgorzato32, nie ma problemu.
    Wanda, chleb wychodzi kwaśny właśne dlatego, że od razu jest dodana cała mąka. Przy metodzie trójfazowej można regulować kwaśność wypieku, jak się nie przetrzyma poszczególnych etapów (a to nie tylko ścisły czas, ale i temperatura - gdy jest w domu cieplej, to poszczególne etapy mogą być krótsze), to chleb wychodzi łagodny, nie kwaśny. Czasem zdarza mi się zapomnieć, że mam ciasto na chleb, stoi za długo i też mam kwaskowaty.
    Bogusia, jeśli zbity i ciężki, to ciasto było za gęste albo za rzadkie (wtedy chleb trudno rośnie i opada, robi się ciężki). Chleb postawiony do rośnięcia powinien być dobrze przykryty, bo wierzch wysycha. Wiele osób przykrywa folią, wcześniej smarując wierzch oliwą czy olejem. U mnie są małe pęknięcia, duże mogą być, gdy chleb za szybko rósł albo nie dorósł i wstawiony do gorącego piekarnika szybko poszedł w górę.
    Wanda, przy systematycznym pieczeniu, jak u Ciebie, nie ma potrzeby dokarmiania zakwasu. Zakwas czy zaczątek, to właśnie ta mała ilość ciasta przeznaczona na starter do następnego wypieku. Zakwas ma zwykle gęstość ciasta - chyba, że się go dokarmi dając nieco więcej wody. Generalnie zakwas nie powinien był płynny, jak ciasto na naleśniki, raczej powinien powoli zsuwać się z łyżki.
  • Wanda, u Ciebie też jet pieczenie na zakwasie (o ile ciasto od koleżanki było na zakwasie, nie na drożdżach). Przy pieczeniu 3 fazowym zakwas ma czas dobrze przerobić mąkę, ale nie prowadzi to do wyraźnego, kwaśnego smaku chleba.
  • Dzięki Aniu, spróbuję metody 3fazowej, choć nie wiem, czy będę miała tyle cierpliwości :)
  • [cite] Wanda:[/cite]A ja mam pytanie odnośnie trójfazowej metody. Po co tyle zachodu? Czym różni się taki chleb od chleba robionego metodą: pomieszać mąkę z solą, dodać zaczyn, wodę, odstawić w ciepłe miejsce na 10h i piec? Bo ja mam taki wlasnie przepis i od jakiegoś czasu piekę, choć na 100% zadowolona z tego chleba nie jestem, wydaje mi sie zbyt kwaśny. Zaczynu daję 3 czubate łyżki na 6 szklanek mąki, myślę że jest tego ok 750 gr mąki. Czy możliwe jest, że chleb jest zbyt kwaśny z powodu zbyt dużej ilości zaczynu?

    Ja dodaję jeszcze łyżkę cukru, który niweluje ewentualną kwaśność chleba. Robię jednak chleb metoda trójfazową.
    A czym się różni chleb robiony metoda trójfazową od tego, który robisz Ty? Z moich obserwacji (i degustacji) wynika, że smakiem raczej się specjalnie nie różnią, ale chleb, który rośnie zbyt krótko, jest twardszy. Zakwas musi jednak mieć sporo czasu na właściwe spulchnienie ciasta.
  • [cite] Bogusia3:[/cite]Ja tez po radę...
    Po tym cudownym razowym zrobiłam mieszany, psz-żyt. Smaczny, ale zbyt zbity i ciężki wyszedł i popękał na wszystkich powierzchniach....:sad:
    Co mogło być nie tak?
    U mnie pęka chleb, gdy nie jest jeszcze do końca wyrośnięty, a ja już wstawiam go do pieczenia. A zbyt zbity wychodzi mi, gdy ciasto jest zbyt rzadkie. Gdyby chleb był pieczony bez blaszki (np. na specjalnym kamieniu), musiałby mieć taka konsystencję, aby bez problemu można było uformować z niego okrągły bochenek i który to bochenek nie rozlazłby się się po włożeniu do piekarnika. Tak obrazowo tłumaczę sobie, jaka powinna być konsystencja ciasta:wink:
Aby napisać komentarz, musisz się zalogować lub zarejestrować.