Witaj, nieznajomy!

Wygląda na to, że jesteś tutaj nowy. Jeśli chcesz wziąć udział, należy kliknąć jeden z tych przycisków!

Chleb żytni i pszenny na zakwasie

16364656769

Komentarz

  • edytowano 7 styczeń
    @Ania D. - jest sens dodawania do mąki 720 otrąb? Mieszałam z mąką razową, a teraz mam zapas otrąb ........
  • @Matka6, jak miałam otręby, to je dodawałam. Dostałam np. kiedyś do kupionej mąki 2 kg otrąb. Specjalnie nigdy sama ich nie kupowałam, a nie lubię wyrzucać. Jeśli więc masz to, co napisałaś - to jak najbardziej możesz dodać.
  • chleb z gara (tzn jeszcze w garze ;) ) , orkisz na zaczynie
     Ostatnio piekę na zaczynie bo u mnie zakwas zimą kapryśny i jestem bardzo zadowolona
    Podziękowali 2Maciejka Elunia
  • Dzięki, a otręby są takie cudowne , jak o nich piszą?
  • Tak, ale najlepiej mieć mąkę z pełnego przemiału. Wtedy jest w niej wszystko, również zarodek. Ale jak nie ma, to nie ma.
  • Zrobiłam zakwas przenno żytni. Jakoś nie chce urosnąć ale lekko bąbluje. Czy jest sens próbować z niego coś upiec? Macie jakiś prosty przepis dla kogoś komu jeszcze nigdy nie wyszedł dobry chleb? Macie pomysł czemu zakwas mi nie wyrasta? To już mój trzeci....+ jeden zmarnowany od pewnej forumki....
  • Napisz dokładnie gdzie trzymasz (temperatura), jak często dokarmiasz, czym etc.
  • Ok. Dzieki. Wieczorem napisze wypracowanie!
  • kurcze drugi raz mi chleb nie wyrósł.... piekę od 8 lat chyba, ze 2x się tak zdarzyło do tej pory... piekłam regualrnie co 10 dni mniej więcej

    potem przerwa była ale zakwas dokarmiałam. I on ładnie bąblekuje kwaśno pachnie, a po dodatniu do chleba nie rośnie.... myślałam, że to jednostkowy wypadek ale wczoraj drugi raz to samo... no załamka.
  • No więc tak. Pierwszy dzień dodaje tyle mąki ile wody czyli pół szklanki na pół szklanki. Stawiam przy kaloryferze i przez 3 dni powtarzam to samo. Zakwas ładnie pachnie i lekko bąbelkuje ale nie widzę żeby jakoś szczególnie rósł. Pierwszy miałam zakwas żytni chleb był zjadliwy ale za kwaśny za ciężki i za wilgotny. Z drugiego zakwasu chleb wyszedł gumowy i ciężki. Teraz według tego samego przepisu robię zakwas pszenno-żytni czyli tyle samo mąki pszennej ile żytniej i do tego woda. Zakwas pachnie bardzo przyjemnie ale znów nie rośnie. Przypomniało mi się że jednego dnia wstawiłam zakwas do piekarnika na 50 stopni na pół dnia żeby miał cieplej ale też nie urósł. Czy mimo to mogą spróbować upiec jutro chleb. Czy ma ktoś z was przepis na chleb który nie może się nie udać?
  • Zobacz przepis na pierwszej stronie my ten chleb pieczemy od 9 lat, zawsze się udaje. U nas mąż piecze, ostatnie wyrastanie robimy w piekarniku, nagrzewamy do 50 st.  I wstawiam, ale piekarnik nagrzanym wyłączam. Chleb wolimy lżejszy, w drugim etapie mąż dodaje mąkę żytnią, ale nie 2000 juz tylko około 800, w trzecim etapie dodajemy biala orkiszowa, 700 chyba.   
  • Dzieki. Jutro się zabieram do roboty!
  • edytowano 28 luty
    A to jeszcze zapytam. Jakie proporcje jakbym chciała upiec pszenno żytni?
  • edytowano 28 luty
    No tak jak napisałam, możesz zamiast orkiszowej dag pszenną. Tam jest ile żytniej i podzielić na 3 części, to ja daje jedną część żytnią 2000, jedna część żytnią 800 i trzecia część może być jasna pszenna. Bardzo smaczny i nie gliniasty wychodzi. Tylko zakwas musi być dobry.
  • @Awia, ale nie robisz za każdym razem zakwasu od nowa? Bo świeży zakwas może mieć mniejszą siłę. Silny zakwas dokarmiony i stojący w cieple rośnie jak szalony. Jeśli są bardzo długie przerwy w pieczeniu i zakwas stoi w lodówce, to potem może być bardzo słaby. Ja wtedy biorę tylko trochę starego zakwasu, dokarmiam, trzymam w ciepłym miejscu. Zawsze nadmiar wyrzucam (jeśli nie robię chleba), nie dokarmiam całego starego zakwasu, tylko małą część. Za dobry uważam dopiero zakwas silnie pracujący.  Silnie rośnie zakwas żytni. Nie ma znaczenia jaki robisz zakwas do pieczenia, bo potem można łatwo taki zakwas "przerobić" dokarmiając wybranym rodzajem mąki.
  • Dwa razy robiłam nowy bo zrobił mi się taki biały kożuch i zaczął brzydko pachnieć. Co sie robi żeby zakwas był mocny? Od czego to zależy? 
  • Czyli po każdym pieczeniy wyrzucam nadmiar? I zostawiam parę łyżek. Rozumiem że jeśli u nas schodzą 2-3 chleby dziennie to muszę nastawić parę słoików z zakwasami? Przepraszam za głupie pytania :)
  • Ja mam proporcje , żeby wyszły trzy długie foremki, razem wchodzą do pieca, to jest naprawdę dużo chleba, pewnie co najmniej 6 sklepowych bochenków. Powinno na 3 dni ci wystarczyć, wtedy wystarczy trzy duże łyzki, które były odłożone z poprzedniego chleba, w lodówce przez te dni wyrastają i można piec chleb. Nam też dużo chleba idzie i nie dokarmiamy pomiędzy pieczeniami. Jak będziesz chciała mogę wysłać zakwas, jeśli gdzieś na miejscu nie znajdziesz.
    Podziękowali 1awia
  • Aneczka08 powiedział(a):
    kurcze drugi raz mi chleb nie wyrósł.... piekę od 8 lat chyba, ze 2x się tak zdarzyło do tej pory... piekłam regualrnie co 10 dni mniej więcej

    potem przerwa była ale zakwas dokarmiałam. I on ładnie bąblekuje kwaśno pachnie, a po dodatniu do chleba nie rośnie.... myślałam, że to jednostkowy wypadek ale wczoraj drugi raz to samo... no załamka.

    @Aneczka08 zakwas czasem tak ma ,że jak jest bardzo mocny to szybko "zjada sam siebie", że traci moc.Znaczy drożdże za szybko przerabiają mąkę.
    Taki mocny zakwas trzeba dokarmiać raz na dobę (jeśli często pieczesz).
    Może spróbuj metody 3-fazowej,czyli całość mąki przeznaczonej na zaczyn podziel na 3 części.
    Rano 1 część + wody tyle żeby była taka konsystencja gęstej śmietany,+ łyżka zakwasu.
    Wieczorem 2część mąki+ wody znów tyle żeby była taka paciaja,no i 3 raz rano to samo i po jakichś 5-6 godzinach już reszta mąki i wszystkich składników na chleb.
    I w ciepłe miejsce.
    Bo może być też tak ,że zakwasowi "jest za zimno",nawet jeśli nam się wydaje ,że jest ok.

    @awia jeśli chleb był za kwaśny/gliniasty to zbyt długo wyrastał.
    Albo inaczej, drożdże były zbyt słabe,by w odpowiednim czasie przerobić wszystkie składniki lub było ich zbyt mało na tak dużą ilość mąki.
    Druga sprawa-chleb czysto żytni zawsze jest taki ciężkawy,wilgotny.
    Trzecia rzecz-sam zakwas nie musi rosnąć.
    Jak bąbelkuje jest ok.
    I nie,nie musisz robić kilku słoików zakwasu :)
    Możesz zostawiać małą ilość do odświeżenia i "karmić" małą ilością mąki i wody.
    Zakwas ma to do siebie,że ile mu dasz tyle przerobi.
    Dasz pół szklanki mąki-przemieli,dasz dwie-też przemieli.
    Byle miał ciepło i dostęp powietrza (w lodówce też).Czyli -nie zakrywamy szczelnie.
    A zapach potrafi mieć różny-od woni zielonych niedojrzałych jabłek,
    po zapaszek niepranych skarpetek :)
    I to wszystko jest ok.
    I kolor potrafi mieć różny-od jasnomącznego po buro brązowy.
    I kożuch potrafi mieć i jest ok.
    Wtedy kożuch zdejmujesz,bierzesz do nowego wyparzonego słoiczka łyżkę
    starego spod kożucha i karmisz mąką z wodą.
    Jeśli trzymasz w lodówce i nie pieczesz, to co 10 dni.
    Jeśli używasz częściej to oczywiście częściej go odświeżasz.
    Czyli do zaczynu bierzesz prawie całą zawartość słoika a zostawiasz tylko 1 łyżkę i to dokarmiasz,zostawiasz w temp.pojowej na parę godzin.
    Jak ruszy ,to wio spać do lodówki ;)







    Podziękowali 1awia
  • Jeśli komu zakwas się zbuntował, polecam chleb na bidze, czyli zaczynie. Nie jest wymagający , dobrze rośnie, leciutko kwaśny i świetnie się przechowuje
  • Dla mnie to wiedza tajemna ;) ale mam zamiar sie przyuczyć!
  • @Zuzapola dziękuję, spróbuję wpierw sama.
  • @kasha, ja zawsze miałam odłożone 2 łyżeczki zakwasu w lodówce, ze 2 dni przed robieniem chleb wyjmowałam i ze 2 dokładałam mąki, rósł, bąbelkował itp

    potem dokładałam już finalną ilość mąki. * lat wychodził, teraz nie...
  • @Aneczka08 to żywy organizm,no może mu się zdarzyć foch :)
    Może być tak jak pisałam,że "zjadł sam siebie".
    Może na amen, a może można do "docucić".
    Daj mu szansę,daj mu szansę,daj mu szansę :)
    Podokarmiaj go ze 3 dni trzymając cały czas w cieple.
    Jak nie ruszy to raczej padł.

  • ale zakwas rosnie, bąbelkuje i zachowuje się normalnie. Problem z tym że dodany do chleba nie wykazuje żadnej aktywności i nie rosnie nic a nic.
  • @Aneczka rozumiem ,że mąka bez zmian?
    Może mu za zimno się zrobiło i teraz nie ma "siły", żeby unieść tyle mąki.
    Może najpierw go trochę porozpieszczaj -niech przerobi trochę mąki,
    wywal,zostaw troszkę  i od początku.
    I tak ze 3-4 razy.
    Może go trzeba dłużej "reanimować'.
    Tak czasem bywa,zakwas "miewa humory".

    Podziękowali 1Aneczka08
  • Podziękowali 1kasha
  • Dopiero wyjęłam....nie wiem jak smakuje i zbytnio podpiekłam górę (choć trzymałam krócej niż w przepisie....) ale urósł pięknie! Dziękuję dziewczyny :)
  • Teraz przydałby mi się przepis na cheb który mogłabym robić w maszynie. Musiałby mieć ciasto co to można formować. Bo moja ogromna maszyna ma michę niewyciągalną i inaczej ciężko ją czyścić.....
  • A! Czemu boki popękały?
Aby napisać komentarz, musisz się zalogować lub zarejestrować.