Witaj, nieznajomy!

Wygląda na to, że jesteś tutaj nowy. Jeśli chcesz wziąć udział, należy kliknąć jeden z tych przycisków!

Chleb żytni i pszenny na zakwasie

16364656668

Komentarz

  • edytowano 29 luty
    Piękny ten chleb!
    @awia- z jakiego to przepisu?
  • Z tego na pierwszej stronie. Tylko nie żytni a przenny. Mój to 1kg mąki przennej, 250g żytniej i 250g razowej żytniej.
  • @kasha właśnie mi się przypomniało, że włożyłam zakwas do lodówki bez dokarmienia go (a pisałaś żeby wcześniej dokarmić). Czy mam to zrobić jutro? Czy niech siedzi w lodówce i zacząć go dokarmiać na trzy dni przed następnym pieczeniem?
  • My odkładamy 3 łyżki z pierwszego mieszania z mąką żytnią, czyli, jak pomieszasz że świeża mąką to masz dokarmiony. Mam nadzieję, że Ci się dopiekl w środku,  Bo my w wąskich blaszkach pieczemy, podłużne. 
  • Żytni zakwas lepiej się trzyma, a z pierwszego mieszania wychodzi zawsze czysto żytni do przechowania.
  • Dopiekł bo już rozkroiłam :) Okazało się że keksówka gdzieś zaginęła (?) i dlatego padło na tortownice.
  • Ale mam go dokarmić dopiero jak będę chciała piec następny czy już rano?
  • Hej @awia jeśli chcesz przepis na pszenno-żytni chleb, który zawsze się udaje, to proszę: http://blog.benefactum.pl/kuchnia/chleb-domowy-pszenno-zytni-na-zakwasie . Przepisałem na stronę, żeby nie wklejać w okienko, są też zdjęcia :) W treści pod hasłem "Zakwas - uwagi" masz też prosty przepis na zakwas. To jest taki dla zapracowanych, bez dokarmiania itd., bo u nas idzie pewnie ponad 5 kg chleba w tygodniu i nie ma na to czasu, ale się świetnie sprawdza.


    Podziękowali 2awia Ojejuju
  • Ja dokarmiam tylko jak nie mogę po 3, 4 dniach upiec. Normalnie to wyciągam tyko kilka godzin wcześniej z lodówki i dodaję do maki i wody z pierwszego mieszania. 
    Podziękowali 1awia
  • Miałby ktoś przepis na chleb który da się piec bez formy?
  • @awia biały, czy ciemny/mieszany?
  • Taki i taki.
  • Wydaje mi się, że z ciemnym, pełnoziarnistym chlebem może być problem bez formy, bo otręby tną włókna glutenu, więc bochenki się rozlewają.

    Na biały mogę Ci podać przepis. Zwykle robiłem go w tortownicy, ale ostatnio ulepiłem bez żadnej foremki prosto na blasze z piekarnika taką długą rolkę, z której wyrósł normalny bochen. To taki nasz awaryjny chleb jak nie ma nic innego, bo jest szybki - jeszcze na ten sam dzień - tyle że na samych drożdżach, bez zakwasu.
    ---
    1 kg mąki pszennej typ 650
    200 g mąki żytniej typ 720
    550 ml wody
    2 łyżki soli
    8 łyżek ciepłego mleka
    25 g świeżych drożdży
    1/2 łyżeczki cukru


    Do miski rozdrobnić drożdże, dodać mleko, cukier i 1 łyżkę mąki pszennej. Wymieszać dokładnie, żeby nie było grudek drożdży, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na jakieś 20 minut.
    Do wyrośniętego rozczynu wlać wodę, dodać sól, przesiać mąkę żytnią i ok. 3/4 mąki pszennej, po czym zagnieść na jednolitą masę. Następnie dodać resztę mąki i ponownie zagnieść, przy czym o ile wcześniej można było hakiem w robocie to teraz może być już konieczne ręcznie zagniatanie, bo ciasto jest ciężkie. Uformować bochenki na blasze, przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na ok. 3 godziny.
    Po wyrośnięciu włożyć do nagrzanego na 180 st. piekarnika (górna i dolna grzałka, bez termoobiegu) i piec 50 minut. Po wyjęciu posmarować od wierzchu pędzlem z wodą, żeby uniknąć nadmiernego wysuszenia.

    Jeśli chcesz chleb czysto pszenny, bez żyta, to nie dajesz oczywiście mąki żytniej, a wody tylko 500 ml, reszta bez zmian.

    Ciasto rośnie głównie na boki, więc jak uformujesz z ciasta grubą rolkę, to powinnaś otrzymać taki szeroki bochen jak w piekarniach sprzedają pod nazwą wiejski czy gospodarza.




    Podziękowali 1awia
  • Wybitny jest pain rustique z moich wypieków.
    Tylko wymaga zrobienia zaczynu 12-16 godzin wcześniej (nic trudnego, tylko czas) i trzeba się przygotować na lepką konsystencję przy formowaniu bochenka na blasze. Za to wychodzi wspaniały z dużymi dziurami i chrupiącą skórką.
    Podziękowali 2jukaa awia
  • Ostatnio chleb na zaczynie u mnie rzondzi ! B)
    Zawsze się udaje. A jak się zaczyn przetrzyma i dobę, też jest dobry. Jeśli chcę troszkę bardziej kwaśny, zmieniam proporcje na korzyść zaczynu. Zaczęłam robić podwójną porcję, bo normalną młodzi zjadają na ciepło. 


    Podziękowali 3awia kasha Ojejuju
  • @jukaa chleb jak z reklamy!  :)
    Podziękowali 1jukaa
  • Z jakiego przepisu?
  • Bez przepisu, inspirowany dowolnym , np tym który podaje @ola_g ;
    Połowę mąki  rozrabiałam z wodą i małą ilością drożdży i cukru do konsystencji gęstej papki, zostawiłam na kilka godzin - do doby  , potem dodawałam drugie pół mąki, sól, odrobinę drożdży i wody tyle, żeby się dobrze wyrabiało.  Robiłam z orkiszu, jasnego lub ciemnego.  Odstawiam do wyrośnięcia
    Garnek z pokrywką wstawiłam do piekarnika, rozgrzewalam na maks, do gorącego wrzucam wyrośnięte ciasto, przykrywam pokrywką i do pieca na 220 , po pół godzinie 200 st . Pod koniec zdejmuje pokrywkę i chwilę dopiekam. Razem ok godzinę pieczenia
    Podziękowali 1Aneczka08
  • Chleb z gara :)
    Podziękowali 1jukaa
  • No , ale powiem Ci Elunia że robiłam z gara zwykły drożdżowy i ten na zaczynie, drugi o niebo lepszy
    Podziękowali 1Elunia
  • A ile tych drożdży dajesz?
    Z samej żytniej wyjdzie?
  • Właśnie nie wiem czy z żytniej wyjdzie, mam wrażenie że żyto jednak bardziej lubi zakwas. Można poeksperymentować, może spróbuje pół na pół z orkiszem. Daję z pół łyżeczki sypkich drożdży, potem drugie tyle . Mniej wiecej, u mnie wszystko na oko.
    Podziękowali 1Elunia
  • edytowano 1 marzec
    @jukaa ; @awia PIĘKNE!!!!!
    @jukaa ; super, o to chodzi z chlebem,żeby się nie bać.
    Na drożdżach wszystko urośnie ,najwyżej będzie rosło trochę dłużej ale urośnie.

    @awia chleb popękał, bo jeszcze  rósł w piekarniku i to rośnięcie było dość gwałtowne.
    Ale jak sądzę w smaku nic a nic to nie zmienia :) ,
    a w urodzie chleba tym bardziej.
    Jeśli się boisz ,że będzie Ci chleb pękał niekontrolowanie,to możesz go ciachnąć po wierzchu ostrym noże albo nożyczkami.
    Tuż przed wstawieniem do piekarnika ,ma się rozumieć.
    Zakwas może sobie stać w lodowce 10 dni bez dokarmiania byle by był nie zakryty-potrzebuje dostępu powietrza.
    Jak się boisz ,bo zakwas młody, to daj mu 5-6 dni "postu" ;)
    No chyba,że go wcześniej potrzebujesz-to nawet lepiej.
    A przed kolejnym pieczeniem najpierw wyjmij ,żeby się ogrzał w temperaturze pokojowej przez jakieś 30 minut i dopiero zagoń do roboty :)

    Jeśli chcesz chleb do formowania to najlepiej mieszany pszenno-żytni albo czysto pszenny.
    Czysto żytnie potrzebują formy.
    Możesz też -dla pewności,bo zakwas masz jeszcze młodziutki, dać troszkę drożdży.
    Ale mało 10-20  gramów na kilogram mąki.

    Tu przepis na taki neutralny,klasyczny chleb pasujący do wszystkiego.


    400 g zaczynu (ja lubię jak zaczyn robi się na 3 razy ,bo wtedy mam pewność ,że ma dużo "siły" ;) )
    100 g mąki żytniej typ od 720 w górę
    300 g mąki pszennej też typ od 720 w górę wedle upodobań
    150 ml letniej wody
    2 płaskie łyżeczki soli
    szczypta czarnego pieprzu (zmielonego)
    1 łyżeczka cukru
    20ml oleju (kilka "chlupnięć")

    Sól i cukier wymieszać z wodą.
    Dodać mąkę i olej.
    Wymieszać w misce, wyrabiać ok. 5 minut, aby otrzymać gładkie i elastyczne ciasto.
    W razie potrzeby dodać mąki lub wody.
    Można od razu formować bochenek albo jak ktoś lubi "się bawić" ,
    odstawić na 20 min i jeszcze raz 5 min wyrabiać.
    Uformować podłużny bochenek i w zalezności czy ma być to chleb bochenkowy czy foremkowy-albo włożyć do foremki i pozwolić rosnąć,
    albo przełożyć do dobrze wysypanej mąką miski lub koszyka.
    W chłodnym miejscu może rosnąć i 6 godz.
    Można tez zostawić go na noc w lodówce i piec dopiero rano.
    Piec 10 min w temp. 230 st.C, obniżyć temp do ok 200 st.C i piec jeszcze ok. 35 min.







    Podziękowali 1awia
  • @kasha na trzy razy znaczy przez trzy dni?
  • @awia co kilka godzin ,na 3 części.
    Jak widzisz że przerobił mąkę z wodą którą dostał,
    to następna porcja.
    Mi najwygodniej jest w cyklu : wieczór-rano-wieczór.
    Rano już mogę robić chleb (ale zwykle robię później ;)   ).
    Możesz też po prostu obserwować jak się zakwas zachowuje.
    Jeśli masz w domu bardzo ciepło i "młody" szaleje to może być rano-
    po południu-wieczorem i następnego dnia pieczenie.
    Taki zakwas dokarmiany 3 razy przed pieczeniem jest mocniejszy,bardziej "pobudzony" do pracy.
    Podziękowali 1awia
  • A chleb nie jest wtedy kwasniejszy?
  • edytowano 2 marzec
    @Zuzapola nie jest.
    Kwaśniejszy jest wtedy jeśli dłuuuuugo i powoli wyrasta albo jeśli dodasz więcej zakwasu w stosunku do mąki ,którą ma przerobić.
    Podziękowali 1Zuzapola
  • Mam i jak, tylko wylazł mi z naczynia. Ten 1 kg mąki to na 2 bochenki.jest albo mam za małe naczynie
  • Ładny! Z czego zrobiłaś?
    Na dwa, standardowy bochenek z pół kg
Aby napisać komentarz, musisz się zalogować lub zarejestrować.