Witaj, nieznajomy!

Wygląda na to, że jesteś tutaj nowy. Jeśli chcesz wziąć udział, należy kliknąć jeden z tych przycisków!

Chleb żytni i pszenny na zakwasie

145791067

Komentarz

  • Dlaczego nie wolno kroić ciepłego chleba? Czy to tylko sprawa obsychania? Pod moją nieobecność mąż z dzieciakami kończyli pieczenie. Gdy wróciłam -pól chleba zjedzone na ciepło, a reszta kruszy się w połowie bochenka. Nie wiem na kogo zwalić winę....:wink:
  • [cite] balum:[/cite] Nie wiem na kogo zwalić winę....:wink:
    Oczywiście, że na tych, co kroili :wink:
    A gorącego się nie kroi, przede wszystkim dlatego, że się potem rozwala. I ponoć gorący niezdrowy jest... Generalnie, najzdrowszy taki trochę czerstwy, tylko kto by się doczekał... :wink:
  • Wiedziałam, że mogę na Was liczyć...:ct:
  • Umartwiam męża tym moim chlebem, bo...
    Za każdym razem wychodzi mi zbity, twardy, nie wiem, jaka powinna być konsystencja, biorę kawałek ciasta i jest jak dobrze wyrobiona plastelina. W sumie najlepszy wyszedł wtedy, gdy w czasie wyrastania lekko podciekał wodą.
    Nigdy nie wyrósł mi dwukrotnie, zawsze do 3/4 foremki napełnionej do połowy, a w czasie pieczenia i tak ciut opada. Jestem zawzięta, tyle że w międzyczasie piekę na drożdżach. coby mi kuchenki nie schowali albo coś...pomóżcie fachowcy!!!!!!!!!!!!
  • Ganna, napisz dokładnie jaki chleb robisz (pszeny, żytni, mieszany, inny) i dokładnie proces robienia.Może jest twardy, bo dajesz zimny lub stary, niedokarmiony zakwas, może za krótki czas, za zimno - tu może być wiele czynników.
  • Odkładam do lodówki garść wyrobionego chleba, taką wersję ostateczną. trzymam ją tam tyle, ile jemy upieczony chleb, hehe trochę to trwa. No i tyle doczytałam, że tu pewnie błąd nr 1 , że to z lodówki wyjmuję i od razu zarabiam z mąką i wodą. Mąkę mam żytnią 2000. Ostatnio robiłam w trzech etapach, po kilka godzin każdy, ciasto ładnie rośnie, tylko nie wyrasta 2 razy, tzn nie powiększa objętości. W mieszkaniu mam ok 19 stopni, stawiam do wyrośnięcia w piekarniku lekko ogrzanym, ostatnio na parapecie, gdy słonko dawało, od płd strony. No i co jeszcze wyczytałam, nie przykrywam szczelnie, tylko ściereczką i ono obsycha. Czty coś jeszcze możesz zasugerować? Z góry dziękuję. A przy okazji mam pytanie czy Ty Aniu pieczesz jakieś ciasta, mam ochotę coś zdrowego popełnić na święta.
  • Ganna, zakwas musi się ogrzać przed połączniem z mąką, inaczej ciasto nie ruszy, tylko będzie kwaśniało, a samo rośnięcie będzie niewielkie. Jeśli zakwas stoi w lodówce dłużej niż powiedzmy 5 dni, to sugeruję: wyjąć wieczorem zakwas, dokarmić go, zostawić na blacie - jeśli robienie zaczynasz następnego dnia rano. Jeśli nie, bo masz inne godziny, to zakwas musi być wyjęty kilka godzin przed wymieszaniem z mąką i wodą. Wg mnie tu tkwi błąd, bo sama tak kiedyś kilka razy zrobiłam - chleb nie był smaczny, nie rósł.
    Pierwszy etap powinien byż dłuższy niż kilka godzin, ja daję ok. 8 godzin. Ciasto powinno wyraźnie podrosnąć i zacznąć opadać, a jak weźmiesz go trochę na łyżkę, to musi być widać mocno porowatą konsystencję. To jest bardzo ważne. Jesli tego nie ma, to nie ma siły, by ciasto potem urosło. Dopiero po tym możesz dodać kolejną część mąki. Ważne jest, by pierwszy etap odbywał się w nieco wyższej temperaturze, ja chowam garnek do szafki nad kuchenką gazową, tam na najcieplej. Kolejne etapy mogą mieć już nieco niższą temperaturę.
    Ja przykrywam garnek tylko pokrywką - nie wiem, czy pisałaś, że wysycha ciasto rosnące w naczyniu czy już chleb w foremkach. Jak wkładam do foremek, tak troszkę więcej niż 1/2, to przykrywam je ściereczką, na to daję często folię i jeszcze jedną ściereczkę, by folia nie fruwała.
    Chleb żytni nie rośnie jak pszenny czy orkiszowy, raczej nie będzie miał charakterystycznej dla tamtych górki. Owszem, gdy wkładasz do piekrnika, to górka często jest, ale podczas pieczenia ona ulega wypoziomowaniu - i jest to normalne.

    Teraz zwykle jak coś piekę, to wymyślam proporcje, bo mam w pamięci konsystencje, ale na wegedzieciaku powinny być jakieś moje przepisy na ciasta. Ja pewnie zrobię seromakowiec (ser z masy tofu i kaszy jaglanej) i drożdżowe babki dla dzieci. Nie jestem fanką robienia wielkiej ilości jedzenia czy pieczenia wielu ciast (jak czasem słucham, że ktoś robi np. 6-8 różnych ciast, to mnie to dziwi - szkoda czasu wg mnie. Acha, nie chodzi mi o duże rodziny, tylko o takie, gdzie siada do stołu np. 6 osób, a ciast jest jak na wesele).
  • Podkarmiłam wczoraj zakwas orkiszową razową bo już nie miałam żytniej. Dziś zaglądam - ruszyła ładnie, bąbluje, ale kurcze, pachnie winkiem? Do wywalenia jest?:cry:
  • @ganna4 - jak winkiem pachnie i niczym paskudnym nie porósł, to bym nie wywalała. Gorzej jakby acetonem waliło albo wizualnie coś osobliwego rzucało się w oczy (np. dziwny kolor albo porost pleśni).
  • Katarzyno, ja myślę, że nawet zapach acetonu jest w porządku - bywa, że zakwas bardzo silnie pracuje, dotyczy to zwłaszcza żytniego, może mieć zapach od takiego jabłkowego, winnego, do właśnie acetonowego. Do wyrzucenia jest tylko zakwas z plesnią, ale stabilny zakwas trudno doprowadzić do pleśni, raczej dotyczy to takich młodych.
  • @AniuD. - to mnie troszkę zaskoczyłaś z tym acetonem. Chyba trudno by mi było tolerować zakwas o aromacie zmywacza do paznokci :wink: ale skoro piszesz, że i taki jest prawidłowy, to pozostaje uwierzyć. :bigsmile:
  • Katarzyno, u mnie czasem taki zapach był - jak zakwas stał długi czas bez dokarmiania. A wiem od mirabbelki, która ma sporą wiedzę na temat pieczenia,że to nic złego. Po prostu zapach zakwasu może byc różny, najważniejsze, by nie pojawiła się pleśń, bo wiadomo, że ona dyskwalifikuje całkowicie zakwas. Jeśli taki woniejący zakwas zostanie dokarmiony, to wszysto wraca do normy.
  • @AniuD. - cenna wiedza! Nie doświadczyłam tego pewnie dlatego, że nasz zakwas nie stoi bezczynnie dłużej niż 3 dni, bo moja rodzina bardzo żarłoczna na domowy chleb (wiem, wiem, nie powinni jeść za dużo...) a jeszcze przyjaciół dokarmiamy, bo im bardzo smakuje.
  • No więc po dokarmieniu 2 - krotnym zakwas miał już normalny zapach. A ja wróciłam z pracy i chciałam przed dalszym ciągiem pracy nastawić chleb szybciutko, no i szybciutko walnęłam całą mąkę:devil: sie pochlastam zaraz, macie jeszcze do mnie cierpliwość to mi powiedzcie , co teraz zrobić:ih:
  • Więcej chleba?
    Albo chleb metodą jednofazową?
  • Już mineło trochę czasu, ale ja bym dała do foremek i czekała, az wyrośnie. Potem do pieca i już.
  • To znaczy mam czekać ,aż wyrośnie i piec? Ile to będzie trwało. Popatrzyłam przed chwilą - niewiele się ruszył.
    Więcej chleba -rozumiem,ze jak wyrośnie dodać mąki i znów poczekać?
  • Przy metodzie jednofazowej chleb długo rośnie (np. 8 godzin) od razu w foremce.
    A więcej chleba, to po prostu jak zaczyn wyrośnie to dodać jeszcze mąki (nie wiem jak z wodą?), wyrobić i do foremek do wyrastania.
  • Ok, ale nie za bardzo rozumiem, i tu rośnie i tu, jaka różnica?
    Włożyłam do foremki, ciasto wyraźnie "chodzi" już, ciekawe, ile poczekam i o której włożę go do pieca. Dziękuję bardzo za cierpliwość:bigsmile:
  • Ano różnica taka, żeby go (tego ciasta, znaczy się) już nie ruszać jak wyrośnie, bo opadnie. Jak wyrasta w misce i wyrośnie, to nie przełożysz go do foremki bez wymieszania i wtedy musi wyrastać od nowa. A im dłużej wyrasta, tym będzie kwaśniejsze, bo zakwas cały czas pracuje.
  • Acha, czyli znów pudło!:cry: No ale się w końcu nauczę. Katarzyno, ile to u Ciebie trwało? Jak mi napiszesz,że za pierwszym razem wyszło to przeżyję, tylko tak ciekawa jestem.
  • Szczerze mówiąc, to dokładnie już nie pamiętam. Pierwszy, to mi chyba nawet w miarę wyszedł (na zachętę :wink:). Ale potem była "czarna seria" - najpierw ze trzy cegły a potem kilka zakalców z odwarstwioną skórką. Teraz chyba chwyciłam właściwe proporcje, bo za każdym razem wychodzi jadalny. Choć nie zawsze taki sam. Dużo zależy od mąki.
    Polecam tę stronę. To prawdziwy skarbiec przepisów i dobrych rad.
  • Tak. Ja też uczyłem się piec chleb na zakwasie w oparciu o cytowaną przez Katarzynę stronę.
  • Już ją sobie wrzuciłam do zakładek. Jako praktykę pokutną na Wielki Tydzień mam zjedzenie tego, co wczoraj upiekłam. Do tego co wyżej opisałam - źle włączony piekarnik i brak soli. Póki mi mąż nie zabroni - będę się uczyć.
  • Ganna, to przejrzyj sobie jeszcze tę stronę. Moja druga ulubiona oprócz strony Mirabelki.
  • Sól jest bardzo ważna dla chleba, nie tylko ze względu na smak:

    Sól i chleb

    A próbować warto. Ten smak i zapach, nawet przy dalekich od doskonałości wypiekach, jest niesamowity, a pracy w sumie niewiele, głównie się czeka jak na wschodniej granicy.
  • Ganna, na pocieszenie powiem, że jak złapiesz proporcje i zasady - które tak naprawdę nie są trudne i nie jest ich dużo, to potem nie musisz się trzymać przepisu, bo wszystko masz w głowie. Chyba, że chciałabyś piec przeróżne chleby.
  • To chyba nie tylko w tym problem, mam ostatnio takie "jazdy intelektualne", zapominam, szybciej robię niż myślę, albo w ogóle mi się myślenie wyłącza, że aż się boję... Ale dziękuję raz jeszcze za wszystkie wskazówki.
  • Ganna, mi tez zdarzają się wpadki - a zwłaszcza jak Madzia mi "pomaga", a prawie nic nie może się w kuchni odbyć bez jej uczestnictwa. Nauczyłam się bardzo pilnować, bo jednak chleb zupełnie bez soli i do tego kwaśny, super smaczny nie jest, mimo, że domowy :wink:
    W sumie najbardziej lubię robić chleb orkiszowe (choć podstawą są u nas żytnie), bo ciasto z orkiszu fantastycznie się wyrabia, jest jak plastelina, do tego szybko i ładnie rośnie (śliczne góreczki), po prostu pokazowe chlebki. A pierwsze moje wypieki nie były obiecujące - kwaśne żytnie cegły z odstającą skórką.
  • A ja na święta zaplanowalam domowy bialy chleb.Nawet koszyk do wyrastania nabyłam, żeby perfekcyjnego kształtu nadać... Przepis juz sprawdzony, smak niebiański...



    ...i zakalec, kicha, placek gumowy....

    piekarnik mi sie zepsuł, jak sie okazało!!! Termostat nastawiony na 250 st. a grzanie- 120.....:cry:
    Jedlismy samą bajlagę, wiadomo, Carringtony!:wink:
Aby napisać komentarz, musisz się zalogować lub zarejestrować.