Witaj, nieznajomy!

Wygląda na to, że jesteś tutaj nowy. Jeśli chcesz wziąć udział, należy kliknąć jeden z tych przycisków!

Chleb żytni i pszenny na zakwasie

1545557596062

Komentarz

  • @mamasara - nie wiem czy pomogę, my ostatnio z pół szklanki zakwasu robimy zaczyn z dwoch kilogramów mąki i z tego pieczemy na raz chleb z łącznie 6. kg. maki.
    Podziękowali 1sylwia1974
  • @Skatarzyna Kurcze nie wiem co zrobić. Mąż w sobotę był na ognisku z moim chlebem i tak zasmakował, że chcą ludzie kupować. Ja zawsze robię na oko i mi wychodził zawsze dobry chleb, ale przy większej ilości to mam stresa, że mi zakalec wyjdzie... Chyba będę musiała zacząć robić według jakiegoś przepisu  :(
    Podziękowali 1sylwia1974
  • Zakwas namnazasz w postępie geometrycznym, jak masz dobry, to uda się zrobić ile chcesz, dasz radę  :)
  • @Skatarzyna dzięki za wsparcie :)

  • mamasara powiedział(a):
    @Skatarzyna Kurcze nie wiem co zrobić. Mąż w sobotę był na ognisku z moim chlebem i tak zasmakował, że chcą ludzie kupować. Ja zawsze robię na oko i mi wychodził zawsze dobry chleb, ale przy większej ilości to mam stresa, że mi zakalec wyjdzie... Chyba będę musiała zacząć robić według jakiegoś przepisu  :(
    piecz piecz od serca czyli na oko :)
  • @mamasara ja do około litra zakwasu daję około 2 kilo mąki i jakoś tak ponad litr płynów (woda i olej).
    Wszystko na oko :).
    Wychodzą mi z tego 3 keksówki.
    Dla mnie najważniejsza jest konsystencja.
    Jak jest konsystencja takiej rozgniecionej w dłoniach plasteliny (zwarta ale luźna :mrgreen: ) to jest ok,zakalca nie będzie.
    A no i rośnie najlepiej na 3-fazowym zakwasie czyli 3 razy w odstępach 10-12 godzin do zaczynu dorzucam mąki (typ 2000) i dolewam wody.
    I tez wszystko na oko ;)
  • Ale , Jak to?
    Do zrobienia 1,5 kg chleba daje 3 łyżki zaczynu
    Podziękowali 2Aniuszka Zuzapola
  • @matka6 widocznie masz bardzo dobry zakwas.Albo ja mam słaby :smiley:
    W każdym razie gdybym dała do 3 łyżek zaczynu  1,5 kg mąki + woda,+ olej to mój chleb wyrastał by  z 6 godzin.
    Tak to bywa z chlebem,z zakwasem z warunkami wyrastania.
    U każdego trochę inaczej.
  • 6 godzin wyrastania chleba na zakwasie to chyba nie jest jakoś długo @kasha. A dlaczego olej do chleba?
  • To jest nawet raczej malo niz duzo. Jak robie ciasto na chleb rano, to do piekarnika wstawiam poznym wieczorem.  Ja, jak chce zeby mi chleb szybciej wyrosl, to przygotowuje chleb czesciowo wieczorem dnia poprzedniego - daje 2/3 wody i mąkę podstawową (zytnia razowa i pytlowa) + zakwas, do konsystencji smietany. Wtedy mam chleb nastepnego dnia ladnych kilka godzin wczesniej.
  • Ja mam wypróbowany przepis stąd:

    Bardzo prosty i praktycznie zawsze wychodzi. Czasami część mąki żytniej zamieniam na orkiszową. Przerobiłam sobie ten przepis na różne porcje i wychodzi, że zakwasu daje się mniej niż 1/3 tego, co mąki (przeliczając ml na g). Fakt, że parę godzin rośnie, ale jak nie mam czasu, to piekę go w niższej temperaturze i wtedy rośnie jeszcze podczas pieczenia.
  • Zrobiłam z mojego zakwasu 5 dużych bochenków- każdy ok 1,5 kg. Wyszły ładne i bez zakalca :). Jestem zadowolona  :). Zobaczymy co powiedzą klienci...
    Podziękowali 2kasha madzikg
  • W czym pieczecie duże chleby? Macie keksówki, które nie wchodzą w reakcję z zakwasem?
  • Ja piekę w zwykłych dużych czarnych keksówkach. Nic im się nie dzieje. 
    Podziękowali 1Inka
  • Bambidu powiedział(a):
    6 godzin wyrastania chleba na zakwasie to chyba nie jest jakoś długo @kasha. A dlaczego olej do chleba?

    Aniuszka powiedział(a):
    To jest nawet raczej malo niz duzo. Jak robie ciasto na chleb rano, to do piekarnika wstawiam poznym wieczorem.  Ja, jak chce zeby mi chleb szybciej wyrosl, to przygotowuje chleb czesciowo wieczorem dnia poprzedniego - daje 2/3 wody i mąkę podstawową (zytnia razowa i pytlowa) + zakwas, do konsystencji smietany. Wtedy mam chleb nastepnego dnia ladnych kilka godzin wczesniej.
    @Bambidu Aniuszka właściwie odpowiedziała.
    Ja robię zaczyn tzw. trójfazowy czyli biorę łyżkę zakwasu ze słoiczka "dyżurnego" i co 10-12 godzin dodaję do tego trochę mąki typu 2000 i trochę wody.
    Po 2-3 dniach (zależy jak mi się to "dokarmianie" ułoży) mam ok. litra zaczynu.Około bo może to być mniej,mąkę i wodę dodaję "na oko".
    I do tego dodaję mąkę,wodę,olej itd.i od razu pakuję do foremek.
    Wyrasta mi to w 2-3 godziny.
    A olej daje dlatego,że mam wrażenie że przy pszennych chlebach działa "nawilżająco" i dzięki temu się nie kruszą.
    Pewnie jest to też kwesta dobrej mąki-przy lepszej i dłuuugim wyrabianiu też by się nie kruszyły ale wole chlupnąć oleju i mieć pewność,że będzie ok.
  • Inka powiedział(a):
    W czym pieczecie duże chleby? Macie keksówki, które nie wchodzą w reakcję z zakwasem?
    @Inka można piec w foremkach wyłożonych papierem do pieczenia.
    Albo w misce glinianej,albo w garnku rzymskim albo w naczyniu żaroodpornym,albo w brytfannie żeliwnej.
    Albo pozwolić chlebowy wyrosnąć w koszyczku i myk go na gorącą blachę.

    Podziękowali 1Inka
  • U mnie po papierze rdzewiały najbardziej. Teraz smaruje tłuszczem i posypuję gruba mąka. Koszt 3 foremek to 15 zł raz na 2-3 lata można wymienić
  • U mnie po papierze nie rdzewieją wcale.
    Ale ja mam te czarne.
  • Miałam czarne, używałam z papierem i pordzewiały.
    Szukam teraz lepszego rozwiązania. Garnek rzymski jest ok (mam duży okrągły), ale chciałabym mieć możliwość robienia 2-3 chlebów jednocześnie. Rośnięcie w koszyku odpada, bo piekę głównie żytnie, które potrzebują formy.
  • @Inka to może spróbuj w silikonowej albo zwykłej  z powłoką ceramiczną.
    Zastanawia mnie to rdzewienie czarnych foremek,moje mają już kilka lat...
  • @blaekie dzisiaj do nich napisałam z pytaniem o większe wymiary :)
    Podziękowali 1blaekie
  • Ja staram się unikać papieru do pieczenia. Nie mam pewności, czy jest do końca bezpieczny dla zdrowia. Biały papier do pieczenia wybielany jest chlorem (jest to jedna z metod wybielania). Oba zaś (biały i brązowy) są powlekane cienką warstwą silikonu, który jest dość kontrowersyjny, jeśli chodzi o bezpieczeństwo.
    Podziękowali 1Ania D.
  • Podobno zamiast papieru do pieczenia (kupnego) można użyć zwykłego papieru śniadaniowego, jeśli się go wcześniej spryska olejem roślinnym przeznaczonym do smażenia, ale nie próbowałam.
  • albo margaryna   tak zawsze robiono 
  • Bardzo miła pani i wszystko widać dokładnie: jaka konsystencja ciasta,ile włożyć do blaszki i przede wszystkim ,że pieczenie chleba to serio prosta sprawa.



    Podziękowali 2Inka In Spe
  • Zakwas zaczął mi strasznie śmierdzieć. Cała lodówka cuchnie. Raz w tygodniu piekę chleb i raz w tyg. dokarmiam zakwas. Nie wiem czy mi się zakwas zepsuł czy ma on tak śmierdzieć?
  • @mamasara jeśli śmierdzi jak zgniłe jajo to jest to wywalenia,ale jeśli to zapach acetonu to będzie "żył".
    Trzeba go wziąć tylko troszeczkę tak z łyżeczkę,
    włożyć do nowego,czystego i wyparzonego naczynia (słoiczka najlepiej)
    i "dokarmić" ale też niedużo-ze 2 łyżki mąki+wody tyle ,
    żeby miał konsystencję śmietany.
    I pozwolić żeby zaczął pracować w temperaturze pokojowej,dopiero wtedy go do lodówki.
    Reszta niestety do wywalenia.

    Powodem dziwnego zapachu mogą być bakterie ,które "przeszły" z jakiegoś jedzenia lub opakowania ,które masz w lodówce ,
    albo fakt,że zakwas zaczął przerabiać sam siebie.
    Dlatego dobrze od czasu do czasu zmieniać mu naczynie,na czyste-wyparzone.
    A do pieczenia zabierać cały który się wyprodukował i zostawiać nawet tylko tyle ile się osadzi na ściankach naczynia, w którym się produkuje.
    A żeby nie naprodukować zbyt dużo ,dobrze jest "dokarmiać" minimalnie 1-2 łyżki mąki i troszkę wody.
    Zakwas z czasem nabiera mocy i bardzo szybko przerabia mąkę i wodę,którą dostaje przy dokarmieniu,
    dlatego,żeby ten proces troszkę spowolnić, dobrze jest go trzymać w słoiczku lekko jednak zakręconym.
    No i w ilości niewielkiej,takiej żeby można go było użyć prawie w całości jak się robi zaczyn (zostawić na "dokarmienie" max.pół łyżeczki).

    Podziękowali 1mamasara
  • @kasha piekę ok 8 chlebów- każdy 2 kg. tygodniowo. Mam zakwas w dużym słoju, po upieczeniu zostawiam trochę zakwasu na dnie i dokarmiam go 100- 150 g. mąki. Boję się, że jak bedę miała mało zakwasu to nie starczy na tyle chlebów. Wystarczy mały słoiczek? Czy mam może mieć kilka małych słoiczków? Śmierdzi bardzo mocno octowo, jestem w ciąży i myślałam, że przesadzam, bo wszystko mi śmierdzi, ale mojemu mężowi też śmierdzi.
  • edytowano listopad 2018
    @mamasara jak octowo to znaczy, że przerabia sam siebie,zagłodzony biedaczek :wink:
    Ja od zawsze mam oddzielnie zakwas-starter, a oddzielnie robię zaczyn.
    Tzn.mały słoiczek z zakwasem trzymam w lodówce (między "dokarmieniami"może stać tam +/- do 10 dni).
    W dzień poprzedzający pieczenie,
    ten zakwas ze słoiczka w całości,
    wkładam do miski i dodaję tyle mąki i wody ile potrzebuję do upieczenia chleba.
    To jest mój zaczyn.
    Zostawiam na kilkanaście godzin w temperaturze pokojowej,żeby sobie popracował.
    A te resztki na dnie słoiczka "dokarmiam" niewiele wodą i mąką,jak zobaczę ,że rusza to go do lodówki.

    Ty najprawdopodobniej masz już bardzo mocny zakwas i prawdopodobnie zostawiasz  zbyt dużą ilość zakwasu w tym słoiczku,jak na tak małą ilość mąki.
    Drożdże namnażają się błyskawicznie ,
    błyskawicznie przerabiają mąkę z wodą,
    i gdy nie mają co przerabiać,zaczynają przerabiać sąsiadów :wink:
    Powstaje kwas octowy-stąd zapach.
    A przy okazji-dajesz mu też wodę?
    Bo jeśli nie to to też może być przyczyna obecnego zapachu.
    Dlatego do  "dokarmiania " potrzebna jest i mąka i woda.


    Podziękowali 1mamasara
Aby napisać komentarz, musisz się zalogować lub zarejestrować.