Chleb żytni na zakwasie
Proporcje na 3 średnie chleby (każdy ok. 70-80 dag wagi)
1 1/2 kg mąki żytniej z pełnego przemiału (Typ 2000)
2-3 łyżki ocieplonego zakwasu żytniego
ok. 1,35 l wody o temperaturze pokojowej
3 czubate łyżeczki grubej soli
olej do posmarowania foremek
mąka pszenna lub otręby do wysypania foremek
Mąkę podzielić na 3 części. Do jednej dodać ocieplony zakwas i 3 szklanki wody. Wymieszać, odłożyć 2 łyżki zakwasu do następnego pieczenia. Odstawić ciasto na ok. 7-8 godzin w ciepłe miejsce. W tym czasie powinno urosnąć i zacząć opadać. Przy mieszaniu powinna być wyraźnie widoczna porowata struktura ciasta i wyczuwalny kwaskowaty zapach. Dodać drugą część mąki i 2 szklanki wody. Wymieszać, przykryć i odstawić na ok. 3-4 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. W pozostałej części wody rozpuścić sól i całość dodać do ciasta, wymieszać. Dodać trzecią część mąki, wymieszać do połączenia składników. Ciasto jest lepkie i gęste, nie może być za rzadkie, bo chleb podczas pieczenia opadnie.
Foremki starannie posmarować olejem, wysypać boki mąką lub otrębami (bez tego chleb przywrze do boków). Wyłożyć ciasto do foremek (ja daję nieco więcej niż do połowy wysokości blaszki) i łyżką wyrównać wierzch. Odstawić przykryty na ok. 1-3 godzin. Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów foremek.
Wyrośnięty chleb wstawić do mocno nagrzanego piekarnika, piec początkowo 20 min w temp. 220 stopni, potem zmniejszyć temp do 200 i piec jeszcze ok. 35-40 min. Wyjąć chleb z foremek. Postukany od spodu powinien wydawać głuchy dźwięk i mieć ładnie przyrumienioną skórkę.
Osoby, które są przyzwyczajone do zdecydowanie słonego pieczywa mogą zwiększyć jej ilość w przepisie.
Chleb musi wystygnąć przed krojeniem, najlepiej spożywać go dopiero następnego dnia. Długo zachowuje wspaniały smak i świeżość, nie wysycha, warto więc piec kilka chlebów na raz (w zależności od liczebności i możliwości konsumpcyjnych rodziny J).
Jeśli w domu jest bardzo zimno, to chleb może się nie udać. Pierwsze rośnięcie musi być w cieple, ja stawiam naczynie z ciastem na górze kuchennych szafek. Druga faza może mieć nieco niższą temperaturę, trzecia (rośnięcie w foremkach), może być w temperaturze pokojowej.
Chleb pszenny pełnoziarnisty
1 1/2 kg mąki pszennej pełnoziarnistej
3 łyżki ocieplonego zakwasu pszennego lub żytniego
sól
woda
ew. płatki lub nasiona (słonecznik, dynia) do posypania wierzchu chleba
Wymieszać zakwas w 1 szklance letniej wody. Dodać połowę mąki i 2 1/2 szklanki letniej wody, mieszać łyżką do połączenia składników. Odłożyć do słoika 3 łyżki zakwasu (na następny chleb). Ciasto przykryć, odstawić na ok. 7 godz. w temp pokojowej. Dodać resztę mąki, ok. 1 1/2 szklanki letniej wody i 3 czubate łyżeczki soli kamiennej. Wyrabiać ciasto ok. 10 minut, powinno być gęste jak ciasto na racuchy (z łyżki ma się powoli zsuwać). Odstawić przykryte na ok. 15 min, ponownie krótko wyrobić.
Dwie keksówki posmarować dokładnie olejem i wysypać mąką. Wkładać ciasto do połowy wysokości blaszek. Dłoń maczać w misce w wodą i wygładzać wierzch ciasta. Na wierzchu powinien zostać widoczny filtr wodny, dzięki któremu chleb nie będzie pękał podczas pieczenia. Wierzch można posypać nasionami lub płatkami. Odstawić do zimnego piekarnika na ok. 2-4 godzin. Gdy ciasto podwoi objętość włączyć piekarnik, spryskać chleb i boki piekarnika i piec w temp. 210 stopni przez ok. 50 min. Chleb jest gotowy gdy postukany od spodu wydaje głuchy odgłos.
Upieczony chleb odstawić na kratkę, wystudzić.
Chleb pszenny jest bardzo smaczny, ale nie zachowuje tak długo świeżości jak żytni, szybciej wysycha. Warto robić chleby z mieszanki mąki pszennej i żytniej, długo zachowują one świeżość i dobry smak.
Z przepisu otrzymamy dwa chleby z keksówek o wymiarach: 31:13(mierzone po górnej krawędzi):6.
Komentarz
Co do pszennego, to piekę (pszenne, orkiszone i wszystkie w miarę ścisłe mieszane, które dadzą się uformować) na kamieniu, a wyrastają w koszykach rozrostowych. Wtedy mają więcej takiej chrupiącej skórki i wygląd taki typowy wiejski, rustykalny. Oczywiście kwestia gustu, u mnie w rodzinie największe poważanie w chlebie maja skórka i dziury
Chleb ma wyraźnie dziurki po upieczeniu, ale ponieważ jest to chleb wyłącznie z mąki razowej, grubo mielonej, to nie jest tak puchaty, jak te z mąk oczyszczonych. Ja niczym go nie aromatyzuję, bo taki smakuje mi i rodzinie najbardziej. Ale jak ktoś ma ochotę, to czemu nie...
Ja nie piekę na kamieniu, bo robię zawsze z mąki czysto razowej, nie dodaję białej. Takie chleby dużo łatwiej wyrastają w foremce, średnio nadają się do formowania (ale to moje zdanie). Zresztą, tak naprawdę, nie ma dla mnie znaczenia, ja one wyglądają - nam smakują, mają dobrą skórkę, dobry smak. Piekę zawsze na raz kilka chlebów, więc jest mi po prostu poręczniej robić to w keksówkach.
Ja się śmiałam tylko z tej skórki, żytnie też piekę w foremkach (właśnie jeden rośnie, a ja się wściekam, że tak wolno, bo muszę go dzis upiec, a już bym chciała iść spać), mieszane, które cięzko się dają formować, z reguły w garnku rzymskim. Pszenny razowy formowałam ostatnio koszyki + kamień, ale z tego, co pamiętam, miał 100 g mąki 550. Wiem, że najzdrowsze te z pełnego przemiału, ale w praktyce używam róznych.
Wezmę sobie na warsztat Twój żytni (może jutro zrobię wieczorem zaczyn i niech przyrasta przez noc), to dam znać, co mi się tam urodzi:bigsmile:
My chyba jeszcze nie mamy takiego absolutnie ulubionego, może też najbardziej się zakochamy w tym Twoim?
Chociaż się właśnie zastanawiam, czy pierwszy raz nie dac mu trochę mąki 1000 (czy 1150, już nie pamiętam, ile ona tam miała) ze względu na preferencje dzieci. Albo zrobię po prostu drugi jakiś w miarę jasny dla równowagi, żeby tu nie skiepścić oryginału.
Co do uzyskania pary w piecu: spotkałem i wypróbowałem taki patent, że chleb się kładzie na ruszcie, poniżej wkłada się blachę i w chwili wkładania pieca wlewa na tę blachę wrzątek, tyle ile wjedzie do blachy.
W profesjonalnych piecach piekarniczych jest oczywiście wytwornica pary.
http://mojewypieki.blox.pl/2009/05/Zakwas.html
Składniki: aktywny zakwas żytni, mąka pszenna i/lub żytnia, sól
1. W misce mieszamy 300 gramów zakwasu i 900 gramów mąki (ja mieszałem pszenną i żytnią). Dolewamy trochę wody żeby ciasto miało konsystencję taką, że nie będzie się ani zbytnio rozpływać ani nie będzie się dobrze dawało formować.
2. Po dobrym wymieszaniu zostawiamy na godzinę w ciepłym miejscu.
3. Po godzinie dodajemy sól (ile kto chce) i wyrabiamy jeszcze raz. Wkładamy do foremki lub 2 foremek. Odstawiamy do ciepłego miejsca. Można nagrzać piekarnik do 50 stopni i wstawić do niego foremki. Po godzinie, może dłużej ciasto powinno urosnąć. Kiedy mniej więcej dwukrotnie powiększy objętość startujemy z pieczeniem.
4. Rozgrzewamy piekarnik do 240 stopni, wstawiamy foremki i pieczemy. Co kilkanaście minut zmniejszamy temperaturę o kilkanaście stopni tak żeby przez ostatnie pół godziny chleb piekł się w temp. 200 stopni. Pieczemy w sumie około 1 godz. 10 min.
5. Wyciągamy chleb i rozkoszujemy się zapachem a chwilę później smakiem :-)
http://domowy-chleb.blogspot.com/ (może dzisiaj uda mi się dorzucić parę fotek i opis jak zrobiłem zakwas)
Czyli z zaczynem (jeszcze) się nie bawiłem.
tylko foremki muszę nabyć
Ja jak na razie piekę z gotowych mieszanek chlebowych, np z Kauflandu, na drożdżach, ale korci mnie zakwasowy chleb. Czytając Wasze wpisy zauważyłam jedno:
Ania D na 1,5 kg mąki daje 2-3 łyżki zakwasu, a Dwudzietny Tato na 90 dkg mąki - 30 dkg zakwasu. Skąd takie rozbieżności?
Ale własnie, zakwas, jak zrobić, i skąd ja mam wziąść mąkę żytnią? W ogóle jaka to ta mąką, czy ktoś wie, jak ona się po angielsku nazywa? Czy to to samo co rye flour?
Widzę, że chyba te kamienie potaniały, cena ok. 100 zł.
Na przykład tu. Z poręczną podstawką.
Metoda Ani jest w pełni profesjonalna, piekarnie jedynie przyspieszają wyrastanie w garowniach.
Mój szwagier ma piekarnię :bigsmile:
zakwas się robi bardzo prosto, Agata podlinkowała parę postów wyżej dobrego linka, gdzie ktoś to już dobrze opisał i zrobił odpowiednie fotki obrazujące ten proces. Przy okazji w komentarzach do przepisów na zakwas i chleby na tej podlinkowanej stronie pojawiają się wskazówki praktyczne odnośnie np. źródeł zakupu odpowiedniej mąki w UK (autorka jest polską emigrantką).
@Ganna i Witek
Kamień może być dużo prostszy (mój np. prosty jak budowa cepa, nie ma też żadnych rączek i szczerze niespecjalnie widzę ich zastosowanie praktyczne; z kamieniem mam do czynienia od ponad 2 lat, w tym od prawie roku regularnie), natomiast do chleba mógłby być grubszy, bedzie lepiej ciepło utrzymywał. Sens kamienia jest taki, że chleb się na nim piecze podobnie jak w piecu chlebowym. Ew. mogę jutro zrobić nieprofesjonalne zdjęcia mojego kamienia w akcji, bo będę piekła.
Wytłumaczenie Witka co do czasu wyrastania i ilości zakwasu jest bardzo dobre. Dopiszę tylko (choć może to truizm), że jak się zakwasza chleb stopniowo (np. metodą trójfazową), to mała ilość zakwasu e efekcie daje radę przekwasić dużo mąki. Jeżeli się to robi szybko, to zakwasu musi być dużo, bo dwie łyżki nie dźwigną prawie kilograma mąki dodanego "na żywca". W takich przypadkach zwiększa się ilośc zakwasu, ew. ubezpiecza się jeszcze poprzez niewielki dodatek drożdży.
Między nami mówiąc, to zdecydowana większośc piekarni przyspiesza proces produkcji zupełnie inaczej, co też dla wielu jest powodem powrotu do korzeni, czyli domowego wypieku chleba Do niedawna mieliśmy taką tradycyjną piekarnię na wsi, niestety właściciele oddali ją ze starośći i następca piecze "jak cza", mieszanki, poprawiacze itd, za to 30 rodzajów słodkich bułek i ciastek każdgo dnia. Po dwóch wizytach zaczęłam znowu piec w domu.
1 kg.mąki pszennej
0.5 kg mąki żytniej
1 szkl.otrąb lub płatków owsianych
0.5 szkl.sieminia lnianego
0.5szkl.łuskanego słonecznika
0.5.szkl.pestek z dyni
5 łyżeczek soli kamiennej
6 szkl.wody
zakwas
Do przesianej maki dodać składniki i dokładnie wymieszać.Wyłożyć do wysmarowanych i posypanych otrębami 2 blaszek .Odstawić do wyrośnięcia w cieplym miejscu.Gdy ciasto podwoi swoją objętość wstawić do nagrzanego piekarnika i piec około godziny.
ł
zostawiam zawsze 4 łyżki zakwasu z poprzedniego rozczynu
i przechowywuje w lodówce
w zakręconym słoiku
nie wiem do jakiej kwoty jest korzystne szukać po młynach i piekarniach
może zawile wyszło, ale jestem laik , myslę o ew zaczynaniu przygody chlebowej i jakby ktoś znał jakieś konkrety cenowe
od baby, 2,5, od chłopa 2
i bardzo dobra ,