Witaj, nieznajomy!

Wygląda na to, że jesteś tutaj nowy. Jeśli chcesz wziąć udział, należy kliknąć jeden z tych przycisków!

Chleb żytni i pszenny na zakwasie

2456762

Komentarz

  • dużo fajnych, sprawdzających się przepisów na pieczywo
  • Warto poszukać w młynach. Sprzedają często mąkę na worki (chyba po 25 kg). Cena ok. 1,5 zł. U nas na targu mąka kosztuje trochę ponad 2 zł, w sklepach od 3-5.
  • U mnie problem z zakwasem polega w pierwszej kolejnosci na tym, ze miewam niestablilne warunki jesli chodzi o cieplo - zakwas stoi w kotlowni, czyli i tak moze byc tylko w sezonie grzewczym, w pozostalym jest zwyczajnie za zimno u nas w domu. Do tego i w kotlowni bywa cieplej i zimniej. Do tego sam proces rosniecia potem chleba, etapow mieszania itp. jest tak dlugi, ze bedac poza domem po 10 godz. dziennie nie zabieram sie za takie prace w inne dni niz sobota, niedziela, nie zawsze mam na to czas, wtedy zakwas sobie stoi tylko dokarmiany, nastepuje jakies wahanie bo np. piec wygasnie i "zamiera". W zeszlym roku "robilam" zakwas, nawet probowalam cos na nim upiec i niestety byla porazka. Moze teraz przed swietami znowu spróbuje.
    Mam jeszcze pytanie do Mańka - bo mam wrazenie,z e moze wiedziec takie rzeczy :)
    czy wiesz, gdzie mozna kupic w W-wie sznurek lub siatke do szynki wlasnej produkcji? Patrzylam na allegro, ale np. sznurek kosztuje 4 zl a przesylka 12 i wyglada to troche bez sensu. Siatki dla odmiany wydaja mi sie na oko za waskie na moje szynki ;), wolalabym obejrzec ich rozciagliwosc na zywo.
  • @Ula
    Generalnie to zakwas może stać sobie spokojnie w lodówce. Natomiast przed wypiekiem można go podkarmić i na 2 godzinki do piekarnika (ustawić temperaturę na około 30 stopni).

    Potem z samym ciastem można robić podobnie, tzn. do wyrośnięcia odstawić do piekarnika.

    Poza tym nie ma co się przejmować sztywnymi przepisami. Jeśli tylko ciasto wyrośnie to sukces murowany.

    Teraz np. skończyła nam się zwykła mąka żytnia i do zakwasu dodajemy razową mąkę żytnią. Przez to zakwas jest "słabszy" i ciasto musi dłużej rosnąć. Więc po prostu zostawia się ciasto do wyrośnięcia na noc. Rano jest wyrośnięte i wędruje do piekarnika (tę metodę opracowała moja małżonka).

    Pieczemy chleb od kilku miesięcy i tylko raz był lekko zakalcowaty bo ciasto za krótko rosło. Tak że polecam wszystkim domowe pieczenie chleba bo rezultat jest po prostu powalający - nie ma takiego pieczywa w sklepach.

    A propos... Nie wiem jak u Was, ale reakcje na nasze pieczenie są dwie :-)

    1. O... ale dobry... Świetnie smakuje! Jak to robicie?
    2. "To już was na chleb nie stać?"

    P.
  • Siatki widziałem na targu w Konstancinie.
  • Ula, wszystko da się ominąć. Jeśli tylko masz stabilny zakwas, to wszystko da się zrobić. Ja chleb robię teraz tak: wieczorem wyjmuję słoiczek z 2-3 łyżkami zakwasu, odstawiam na blacie. Rano mieszam go z wodą, mąką (daję niecałą połowę mąki z ogólnej ilości, jaką mam dać do chleba), odkładam 2-3 łyżki do słoika i chowam słoik do lodówki. Naczynie z ciastem przykrywam, odstawiam w ciepłe miejsce (ważny jest początek, potem temperatura może stopniowo opadać). Rano wystawiam też słoik z odłożonym ciastem, jest tego ok. 1 1/2 szklanki. Po ok. 10 godzinach dodaję to, co było w słoiku (tę większą ilość), wodę, sól, resztę mąki, mieszam. Wkładam do wysmarowanych i wysypanych mąką foremek, zwilżam wierzch wodą, przykrywam. Resztę ciasta (robię zawsze tak, by zostało ok. 1 1/2 szklanki), wkładam do większego słoja i chowam do lodówki. Ciasto jest gotowe do pieczenia po ok. 2 godzinach.
    Ta metoda pozwala obejść czas poszczególnych etapów wyrastania. Trzeba tylko pamiętać o tym, by wieczorem przed pieczeniem wyjąć mały słoiczek z zakwasem, a rano ten większy (jeśli go wyjmiemy wieczorem, będzie mocno kwaśny).
    Uważam tak, jak Dwudzietny tata - takiego chleba nie ma w sklepach.
  • :dc: Jedenasty raz robiłam zakwas....wg czwartego przepisu-krok po kroku, karmiłam czulej niz noworodka (tylko nie tak często:wink:), grzałam na kaloryferze, obok i w piekarniku przy żarówce, testowałam 3 mąki różnych producentów...i KICHA ! GLUT!


    Mam próbowac dalej, czy ja po prostu tępa jestem.....:en:

    Ogłoszenie prywatne!
    Kupię stabilny zakwas, nie do zarżnięcia, za każdą cenę.
    Albo "przepis dla idioty" (jeszcze mam troche mąki...)Inaczej mąż mnie przegna z automatem do chleba....
  • @Bogusiu - mam stabilny zakwas 100% żytni - dostałam od Ani D. :ih: Jak podasz adres, to Ci wyślę trochę w słoiczku.
    Ja u siebie w domu nie mogłam wyhodować a ten od Ani świetnie mi się rozmnaża i chlebuś super wychodzi :bigsmile:
  • można udać sie do piekarni i tam kupić lub sie dowiedzieć jak

    temperatura to około 20 Celsjusza za gorąco dla zakwasu jest przy kaloryferze

    Nastawienie zakwasu
    1. faza: 100 g mąki żytniej wymieszać w misce ze 100 ml letniej wody. Przykryć i odstawić na 24 godziny w ciepłym miejscu około / 30° C /, aby wyrosło. W tej fazie rozmnażają się bakterie kwasu mlekowego zawarte w cieście.
    2. faza: dodać 100-150 g mąki żytniej i wlać 100 ml letniej wody, wymieszac i odstawić w ciepłe miejsce / ok.25° C / aby dalej rosło. To faza powstawania kwasu octowego i rozwijania aromatu.
    3. faza: na koniec dodać jeszcze 200 g mąki żytniej i 200 ml letniej wody, ponownie odstawić na 24 godziny, aby ciasto rosło. Teraz zaczyn fermentuje i uzyskuje optymalną kwasowość oraz aromat.
    Kto chce być całkiem pewny, że ciasto osiągnie dobry efekt, może do zakwasu w 1 fazie dodać 50-100 g gotowego zakwasu, dostępnego w piekarniach lub sklepach. Po 3 dniach kończy się proces fermentacji i zakwas może zostać użyty do wypieku.
  • @Katarzyna
    priv poszedł...
  • No Piotrze, zaimponowałaś mi tym chlebem... Bo ty przecież kawaler jesteś... I na takich rzeczach sie znasz? No, no...:thumbup:
  • Aniu D. czy moge liczyc na zakwas od Ciebie?
    Mam juz sprawny piekarnik i mam mocne postanowienie pieczenia chleba co 2-3 dni:bigsmile:

    Aniu - ratuj :bigsmile:
  • ProMamo, wysyłam wiadomość :bigsmile:
    Jak ja lubię, jak ludzie pieką domowy chleb...
  • Udał mi się pierwszy chleb na zakwasie!!! Razowy. Pychota! I jak pachnie. Najlepszy na drugi dzień. Dzieci, ktore kręciły nosem na ciemne pieczywo- jadły z samym masłem. Ukłony dla Katarzyny!!!!:whorship: I pośrednio -dla Ani D., bo to chyba Jej hodowla krąży....:bx:
    Zaczyn na jutro już rośnie....
  • to jak przyjedziesz na kursy :wink:
    zabierz i dla mnie :bigsmile:
  • Nie ma sprawy! Mówisz - masz!
  • Aniu D. dostalam zakwas !!!!!!!!!!

    :whorship::whorship::whorship:

    Pieklam chleb orkiszowy, ale z drozdzami, pycha !!!
    teraz musze sie zabrac za ten!

    wysle pozniej priv
  • Aniu D, to ja też się do Ciebie o ten zakwaś uśmiechnę, jak bedę w maju w Polsce. Bo mi wciąz ten chleb nie wychodzi...
  • Ja tez po radę...
    Po tym cudownym razowym zrobiłam mieszany, psz-żyt. Smaczny, ale zbyt zbity i ciężki wyszedł i popękał na wszystkich powierzchniach....:sad:
    Co mogło być nie tak?
  • Małgorzato32, nie ma problemu.
    Wanda, chleb wychodzi kwaśny właśne dlatego, że od razu jest dodana cała mąka. Przy metodzie trójfazowej można regulować kwaśność wypieku, jak się nie przetrzyma poszczególnych etapów (a to nie tylko ścisły czas, ale i temperatura - gdy jest w domu cieplej, to poszczególne etapy mogą być krótsze), to chleb wychodzi łagodny, nie kwaśny. Czasem zdarza mi się zapomnieć, że mam ciasto na chleb, stoi za długo i też mam kwaskowaty.
    Bogusia, jeśli zbity i ciężki, to ciasto było za gęste albo za rzadkie (wtedy chleb trudno rośnie i opada, robi się ciężki). Chleb postawiony do rośnięcia powinien być dobrze przykryty, bo wierzch wysycha. Wiele osób przykrywa folią, wcześniej smarując wierzch oliwą czy olejem. U mnie są małe pęknięcia, duże mogą być, gdy chleb za szybko rósł albo nie dorósł i wstawiony do gorącego piekarnika szybko poszedł w górę.
    Wanda, przy systematycznym pieczeniu, jak u Ciebie, nie ma potrzeby dokarmiania zakwasu. Zakwas czy zaczątek, to właśnie ta mała ilość ciasta przeznaczona na starter do następnego wypieku. Zakwas ma zwykle gęstość ciasta - chyba, że się go dokarmi dając nieco więcej wody. Generalnie zakwas nie powinien był płynny, jak ciasto na naleśniki, raczej powinien powoli zsuwać się z łyżki.
  • Wanda, u Ciebie też jet pieczenie na zakwasie (o ile ciasto od koleżanki było na zakwasie, nie na drożdżach). Przy pieczeniu 3 fazowym zakwas ma czas dobrze przerobić mąkę, ale nie prowadzi to do wyraźnego, kwaśnego smaku chleba.
  • Wando, czas wyrastania zostaje taki sam (tylko trzeba wziąć pod uwagę temperaturę w mieszkaniu i patrzeć na ciasto - po pierwszej fazie ma być mocno porowate, ma zaczać opadać i ma być wyczuwalny kwasek, po drugiej ciasto ma wyraźnie się podnieść). Trzeba tylko dać mniej wody przy takiej mące, ona jest odsiana, nie ma otrąb i chłonie mniej wody.
  • Przechowywanie chleba
    Jeśli ktoś chce mieć w domu stale świeży chleb, to powinien sobie wziąć do serca następująca zasadę: im więcej mąki żytniej i im wyższy udział śruty w chlebie, tym dłużej zachowuje on świeżość. Chleb na zakwasie jest dłużej trwały niż chleb pieczony na drożdżach. Należy o przechowywać w przewiewnym, chłodnym pomieszczeniu, jeśli nie zostanie napoczęty, to nawet przez wiele dni. Chleb na drożdżach szybciej się starzeje i jeśli chcemy się nim cieszyć dłużej, warto go zamrozić. Napoczęty chleb trzyma się w specjalnych ceramicznych pojemnikach, zaopatrzonych w małe otwory. Najlepiej kłaść go powierzchnia ciecia do dołu. Niewskazane jest przechowywanie chleba w lodówce, gdyż tam chleb traci dużo wilgoci
    i staje się szybko czerstwy.
    Zakwas
    â?? Stosowany do wypieku chleba żytniego, również do chleba pszennego i mieszanego, pszenno-żytniego, dzięki czemu pieczywo jest bardziej aromatyczne i trwałe.
    â?? Im większy jest chleb na zakwasie tym lepszy ma aromat, dlatego zaleca się wypiekanie bochenków o wadze 1000g i większych.
    â?? Zakwas najlepiej przechowuje się w zamrażalniku. Jeśli danego dnia chce się przygotować zaczyn to rano trzeba wyjąć zakwas aby się rozmroził.
    â?? Zakwas można przechowywać w zamkniętym słoiku w lodówce mniej więcej przez tydzień. Wysuszony zakwas wiesza się w woreczku z materiału.
    Zakwas, aromatyczny, smaczny i wartościowy chleb otrzyma się, używając do wypieku zakwasu. Jest to zakwaszone, sfermentowane ciasto. Legenda głosi, ze jego wynalezienie kryje się w mrokach dziejów i było dziełem przypadku, gdy niechcący zakwasiło się pozostawione bez opieki ciasto. Od tej pory świadomie doprowadza się do zakwaszenia ciasta i dodaje niewielka ilość zakwasu do ciasta chlebowego, aby zostało zaszczepione bakteriami kwasu mlekowego, które powoduje rośnięcie ciasta. Zakwas można kupić gotowy, jako ekstrakt sproszkowany lub w płynie. Jeśli jednak ktoś regularnie wypieka chleb, powinien choćby jednak ze względów finansowych samodzielnie przygotować zakwas. Nie jest to trudne i musi być wykonane wyłącznie przed pierwszym wypiekiem, gdyż do kolejnych wypieków dodaje się niewielka ilość uprzednio przygotowanego zakwasu. Zakwas można wiec określić jako swoiste perpetuum mobile.
    Nastawienie zakwasu
    1. faza: 100 g mąki żytniej wymieszać w misce ze 100 ml letniej wody. Przykryć i odstawić na 24 godziny w ciepłym miejscu około / 30° C /, aby wyrosło. W tej fazie rozmnażają się bakterie kwasu mlekowego zawarte w cieście.
    2. faza: dodać 100-150 g mąki żytniej i wlać 100 ml letniej wody, wymieszac i odstawić w ciepłe miejsce / ok.25° C / aby dalej rosło. To faza powstawania kwasu octowego i rozwijania aromatu.
    3. faza: na koniec dodać jeszcze 200 g mąki żytniej i 200 ml letniej wody, ponownie odstawić na 24 godziny, aby ciasto rosło. Teraz zaczyn fermentuje i uzyskuje optymalną kwasowość oraz aromat.


    Błędy podczas pieczenia
    Z doświadczenia wynika, że najczęstsze problemy z wypiekiem chleba są następujące.
    â?? Skórka odchodzi: Piec zbyt gorący lub ciasto zbyt krótko rosło.
    â?? Bardzo duże pory w chlebie. Ciasto rosło zbyt szybko.
    â?? Chleb się kruszy: Ciasto było zbyt twarde.
    â?? Chleb jest kleisty: Ciasto było zbyt miękkie, chleb zbyt krótko sie piekł lub ma za dużo maki żytniej.
    â?? Chleb jest spłaszczony, szeroki: Ciasto rosło zbyt długo.
    â?? Powierzchnia chleba silnie popękała: Ciasto zbyt mało wyrosło
  • Chleb żytni na zakwasie

    Proporcje na 3 średnie chleby (każdy ok. 70-80 dag wagi)

    1 1/2 kg mąki żytniej z pełnego przemiału (Typ 2000)
    2-3 łyżki ocieplonego zakwasu żytniego
    ok. 1,35 l wody o temperaturze pokojowej
    3 czubate łyżeczki grubej soli
    olej do posmarowania foremek
    mąka pszenna lub otręby do wysypania foremek

    Mąkę podzielić na 3 części. Do jednej dodać ocieplony zakwas i 3 szklanki wody. Wymieszać, odłożyć 2 łyżki zakwasu do następnego pieczenia. Odstawić ciasto na ok. 7-8 godzin w ciepłe miejsce. W tym czasie powinno urosnąć i zacząć opadać. Przy mieszaniu powinna być wyraźnie widoczna porowata struktura ciasta i wyczuwalny kwaskowaty zapach. Dodać drugą część mąki i 2 szklanki wody. Wymieszać, przykryć i odstawić na ok. 3-4 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. W pozostałej części wody rozpuścić sól i całość dodać do ciasta, wymieszać. Dodać trzecią część mąki, wymieszać do połączenia składników. Ciasto jest lepkie i gęste, nie może być za rzadkie, bo chleb podczas pieczenia opadnie.
    Foremki starannie posmarować olejem, wysypać boki mąką lub otrębami (bez tego chleb przywrze do boków). Wyłożyć ciasto do foremek (ja daję nieco więcej niż do połowy wysokości blaszki) i mocno wilgotną dłonią wyrównać wierzch, ma mieć taki mokry filtr. Odstawić przykryty na ok. 1-3 godzin. Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów foremek.

    Wyrośnięty chleb wstawić do mocno spryskanego wodą (przydatny jest zraszacz do roślin) i nagrzanego piekarnika, piec początkowo 20 min w temp. 220 stopni, potem zmniejszyć temp do 200 i piec jeszcze ok. 35-40 min. Wyjąć chleb z foremek. Postukany od spodu powinien wydawać głuchy dźwięk i mieć ładnie przyrumienioną skórkę.
    Osoby, które są przyzwyczajone do zdecydowanie słonego pieczywa mogą zwiększyć jej ilość w przepisie.
    Chleb musi wystygnąć przed krojeniem, najlepiej spożywać go dopiero następnego dnia. Długo zachowuje smak i świeżość, nie wysycha, warto więc piec kilka chlebów na raz (w zależności od liczebności i możliwości konsumpcyjnych rodziny :-P
  • * zakwas (coś ok 150-200ml)
    * 2 łyżki miodu
    * 2 łyżki soli
    * 1,5 litra ciepłej wody
    wszystko mieszam i zajmuję się suchymi:
    * 1 kg mąki pszennej
    * 2 szkl. mąki żytniej razowej
    * szklanka płatków owsianych
    * szkl. otrąb pszennych
    * szkl. słonecznika
    * szkl. dyni
    * szkl. siemienia lnianego
    od niechcenia rzucę czasem garść sezamu.
    Mieszam suche i dodaję do mokrego , przykrywam folią spożywczą aby nie wyschło ciasto i odstawiam na noc w ciepłym miejscu, rano wrzucam do dwóch dużych keksówek (pamiętając o napełnieniu słoika nowym zakwasem - trzymam go w lodówce), piekę ok 1h, w tem ok.180-200C i mniam. Nie wszyscy tolerują tyle ziaren ale ja i mój M ten chleb uwielbiamy i innego jeść nie chcemy.
    _________________
  • [cite] krzysztof12:[/cite]
    1. Zakwas najlepiej przechowuje się w zamrażalniku. Jeśli danego dnia chce się przygotować zaczyn to rano trzeba wyjąć zakwas aby się rozmroził.
    2. Wysuszony zakwas wiesza się w woreczku z materiału.
    Zakwas można kupić gotowy, jako ekstrakt sproszkowany lub w płynie.

    Błędy podczas pieczenia
    3. Chleb jest kleisty: Ciasto było zbyt miękkie, chleb zbyt krótko sie piekł lub ma za dużo maki żytniej.
    Moje uwagi:
    1. Zakwas doskonale przechowuje się w słoiku w lodówce, zamrażamy go, gdy przez długi czas nie planujemy pieczenia lub boimy się, że zapomnimy przy pieczeniu odłożyć trochę ciasta na następne pieczenie. Nie ma potrzeby trzymac zakwasu zamrożonego przy systematycznym pieczeniu.
    2. Nie wieszałabym wysuszonego zakwasu w woreczku, bo zakwas będzie chłonął wilgoć z powietrza. Najlepiej dobrze wysuszony zakwas trzymać w dobrze zakręconym słoiku.
    nie polecam gotowego, suchego zakwasu, bo to zwykle produkt przemysłowy. Zakwas można samemu zrobić lub uśmiechnąć się do osoby, która piecze chleb na zakwasie, by podzieliła się zaczątkiem.
    3. Chleb nie może mieć za dużo mąki żytniej, bo piecze się też chleb wyłącznie żytni, mogą być złe proporcje co do mąki i wody.
  • Krzysztof, w poście 67 umieściłeś mój przepis na chleb (taki sam umieściłam w pierwszym poście tego tematu). Jesli masz go z netu, to dobrym zwyczajem jest podawać źródło, z którego się coś kopiuje. Jeśli się tego nie robi, to wygląda tak, jakby osoba podająca przepis była jej autorem.
  • Wanda, z zakwasem to tak jest, że nie da się dokładnie okreslić poszczególnych faz. U mnie też tak jest, że czasem rośnie szybko, bywa, że w dwie godziny, czasem potrzebuje 4. Nic się na to nie poradzi.
    Warto zaczynać robienia chleba jak najwcześniej, w sumie najlepiej od razu, jak się wstanie. Mąkę można mieć przygotować w naczyniu, zakwas obk, tylko dodać zakwas, wodę, wymieszać i koniec pracy.
Aby napisać komentarz, musisz się zalogować lub zarejestrować.