Chleb żytni i pszenny na zakwasie

uJa

O może być ze nie przyzwyczajone,  nas na początku też bolaly brzuchy i ogromne wzdęcia,  potem mi się zepsul zakwas i z miesiąc nie piekłam i potem jak upieklam to juz bylo ok i jest dalej; )

kasha

@Agnieszka82 ; aaa widzisz,bo Ty sam żytni pieczesz,a ja zrozumiałam, że to mieszany pszenno-żytni.
Sam żytni już z założenia jest ciężki,może bywać nawet lekko gliniasty ale na pewno tak jak dziewczyny piszą -za dużo wody.
Na mocny zakwas ciasto żytnie powinno być co najmniej tak geste jak luźne drożdżowe.Konsystencja śmietany to za rzadkie dla niego.
I na pewno skróć mu czas ostatniego wyrastania (tego przed samym pieczeniem).
A no i żytnie ciasto w przeciwieństwie do pszennego nie potrzebuje długiego wyrabiania.
Zagniatasz tylko,żeby się składniki połączyły i tyle.Ja swoje zagniatam tylko ręcznie i są ok.

Ania D.

Żytnie nie tylko nie potrzebuje, ale nie powinno być wyrabiane. Miesza się do dokładnego połączenia składników.

uJa

najlepszy zakwas ma aga82 i ja mam od niej i moglabym wysłać, tylko ni wiem kiedy bo poczta staaasznie daleko a uziemiona jestem, ale jak nikt sie nie zgłosi to postaram się mężem w poniedziałek wysłac

Agnieszka82

no widzicie a ja gnietłam te moje żytnie ciasto aż zaczęło rosnąć w misce, tak żeby je napowietrzyć.

Skatarzyna

też wymyśliłaś! 

Aneczka08

Agnieszka82 powiedział(a):

no widzicie a ja gnietłam te moje żytnie ciasto aż zaczęło rosnąć w misce, tak żeby je napowietrzyć.

a to dobre!!! w życiu bym na to przy żytnim nie wpadła, tylko zamieszać i wsio.

Agnieszka82

Widzicie, Malo miała baba roboty to Se dolozyla gniecenie...musze przejść na tryb "leniwiec" przy następnym robieniu chleba - zamieszać i wsio, zamieszać i wsio, zamieszać i wsio.....

Ania D.

Bo tak właśnie robi się żytni chleb: wymieszać i wsio. Wyrabia się pszenny.

kasha

@Yucami tak jak czysto pszenny z 10-15 minut.Tak żeby ci się ciasto nie kleiło do dłoni.Bo pszenny ma (zły,zły bardzo zły ) gluten i on musi się sobie "rozwinąć" w czasie wyrabiania.Ja do pszenno-żytniego tak jak do drożdżowego dodaję zawsze trochę oleju (na jeden chleb to tak ze dwie łyżki pewnie będzie) gdy już mi się składniki połączą.Na końcu znaczy.Ten olej.  

Gloria powiedział(a):

No o,  nie  tylko o  kolor   idzie.  Ale to  podobno  trudniejsze... 

@Gloria może spróbuj z dodatkiem melasy?
Smak generalnie robi mąka,zakwas i dodatki typu zioła,karmel,melasa,ziarna.
Nic trudnego w tym nie ma,trzeba się tylko odważyć i nie zniechęcać jeśli się nie uda.
No i szukać wytrwale przepisu na "swój" chleb.

kasha

Najprawdopodobniej w Twoim chlebie dla odmiany było zbyt mało wody.
Albo dodałaś za mało wody do ciasta albo w czasie pieczenia ta woda zbyt szybko wyparowała.
Następnym razem dodaj trochę oleju do ciasta chlebowego albo (jeśli jest taka możliwość ,bo nie w każdym piekarniku tak można,trzeba sprawdzić w instrukcji) przed pieczeniem wstaw na dno piekarnika naczynie z wodą,żeby sobie powolutku parowała przez cały czas pieczenia.
Być może też zbyt długo piekłaś lub w zbyt wysokiej temperaturze.

OlaN.

Mi sie kruszył jak było zamało wody.

Agnieszka82

No zrobiłam gęste ciasto, ledwo je wymieszalam i o dziwo uroslo jal trzeba. Chleb nie opadl ino musiałam je szybko piec bo późny wieczór byl i nie uroslo mi w pełni w foremkach. Nie wiem jak smakuje ale nie opadło a to juz sukces!

kasha

@Agnieszka82 super!
Pewnie Ty wiesz, ale może komuś się przyda: jak sprawdzić czy chleb jest upieczony.
Trzeba wyjąć z foremki (jeśli foremkowy) i postukać palcem w dno.
Jeśli skórka jest twarda i słychać odgłos pukania to już jest upieczony.
Jeśli skórka jest miękka i "nie stuka"  to trzeba jeszcze dopiec.Można w foremce,można wyjąc z foremki i tak dopiekać.
(ale tylko po wyjęciu z pieca,po przestygnięciu skórka na dnie może być już miękka)

Dorotak

Pomocy. Co robię nie tak, że żytni zakwas zawsze mi pleśnieje?
Jak miałam od kogoś, to po 2-3 tygodniach, tydzień temu wstawiłam sobie swój własny, zanim dobrze skwasnial - już zakwitł.  
Słoiki myje i wyparzam dwukrotnie, mąka świeża, w kuchni ok 60-70% wilgoci z reguły, temperatura ok 18*.
Aktualnie nie mamy grzyba nigdzie, udało się na jesień wszystko zlikwidować i nie wyszło nowe. No już nie wiem, co robić...

Skatarzyna

Może tylko się wydaje, że grzyba nie ma. 

Ania D.

U mnie pleśniał, gdy zostawiałam go na blacie, on porządnie popracował przez półtora dnia (bo miałam piec chleb, ale nie dałam rady), a ja potem taki chowałam do lodówki. I nie miało już znaczenia, czy go dokarmiłam czy nie, tak jakby on już "zmarniał" i to dokarmianie było za późno. Słoików nie wyparzam, normalnie mi nigdy nie pleśnieje. A robię tak: jak mam piec chleb, to wyjmuję ze słoika zakwas, słoik wraca pusty do lodówki. Jak po iluś godzinach ciasto gotowe, to pozostałość tego, co nie zmieściło się w foremkach idzie do słoika. Co jakiś czas słoik myję. U mnie zakwas stoi wyłącznie w lodówce.
U Ciebie wg mnie troszkę zimno na wyhodowanie swojego zakwasu.

Dorotak

Hm, no właśnie chłodno i dlatego trzymałam na blacie. Może w tym problem?

Albo czas znów wszystkie szafy odsuwać... A tak mi się marzy znów domowy chleb...

Ania D.

W lodówce gotowy zakwas bez problemu pracuje, tylko wolniej. Trzymaj w lodówce, nie ma blacie. 

Aneczka08

ja, jak potrzebuję rozmnożyć zakwas to wstawiam do piekarnika, wcześniej lekko cieplonego na 50 stopni przez powiedzmy minutę dwie i WYŁĄCZONEGO. a on nie pleśnieje dlatego, że za gęsty jest?

Dorotak

Teraz robiłam proporcjami 1:1. 100ml wody i 100g mąki. 

Jak wyhodować zakwas w lodówce?

Ania D.

Wyhodować w lodówce się nie da, za zimno. Trzymać w lodówce na stałe gotowy zakwas. Mogę Ci wysłać, ale dopiero za dwa tygodnie. Może być?

Dorotak

Ok, odezwę się, dziękuję;) jak do Świąt dojdzie będzie cudownie! No i będę próbowała dalej...

OlaN.

@Ania D.  do pieczenia bierzesz taki zimny zakwas prosto z lodowki? Nie ogrzewasz go na blacie?

Ania D.

Nie, zawsze go ogrzewam. Wyjmuję i albo zostawiam słoik by się ogrzał przez kilka godzin albo wyjmuję zawartość do garnka (słoik wraca do lodówki) i dodaję ciepłą wodę. Chodzi mi o to, że jak zostawiałam zakwas w słoiku na blacie, w cieple, dość długo, np. przez półtora dnia (a to był zakwas, który stał w lodówce przez tydzień i nie był dokarmiany w tym czasie), to potem on mi pleśniał gdy chleba nie zrobiłam, a zakwas wrócil do lodówki.

uJa

@ania d czy jak zrobię chleb z twojego przepisu ale najpierw na nocne rosniecie dam mąkę zytnią  razowa a na następne dwa mąkę pszenna zwykla nie razowa to chleb mi wyjdzie?  
Dzieci marudza ze chcą 'bialy' chleb na święta; )

uJa

Może ktoś wie?

Skatarzyna

Wyjdzie, tylko po dodaniu pszennej lepiej wyrobić.

Ania D.

Wyjdzie spokojnie. Czasem jak potrzebowałam, by chleb szybciej urósł, bo juz musiałam piec, to dawałam białą mąkę. Wychodził zawsze. Tylko wtedy trochę ciasto wyrabiałam (z białą pszenną, z białą zytnią - nie).

Aneczka08

aaaa właśnie koncertowo zepsułam mój chleb. A tak pięknie wyrósł, jak zwykle. W ferworze jednak dałam termoobieg, a chleb to jedyna rzecz jaką piekę bez niego. W efekcie mam czarne wierzchy odstającą skórę i środek z zakalcem.

Idę piec bułki na jutro bo chleba nie bedzie :-)