Chleb żytni i pszenny na zakwasie

deleted

[cite] Taw:[/cite]W moim 250 wyjsciowa i mieciutki ze miodzio...

Jestem na etapie ze to te fale od hałasu niszczą mą pracę...

Twój na zdjęciu wygląda rewelacyjnie, aż pachnie z komputera.
Ty z tym hałasem to tak serio?

Ania D.

Katarzyno, dla mnie podstawą problemu może być za duża ilość płynów. Mąki się różnią między sobą, jedne potrzebują więcej płynów, bo są "suche", inne mniej. Trzeba dać mniej wody. Ew. problemem może być przerośnięcie i opadnięcie chleba, zła temp. lub zła mąka. Ale jednak za duża ilość płynów to podstawa.

Taw

Pamiętam jeszcze z czasów dzieciństwa że trzeba było byc cicho u babci w sobotę bo chleb rośnie... myślałem że to lipa ale najwyraźniej nie.

Katarzyna

Hmmm... Problem jest taki, że piekłam przez ponad rok z tej samej mąki, wg tego samego przepisu i zawsze wychodziło. I nagle przestało. Myślałam że może konsystencja ciasta - spróbowałam z gęściejszym, z rzadszym i obydwa razy to samo - zakalec i wielka dziura pod górną skórką. Pomyślałam, że zakwas mi się zbiesił. Pozyskałam nowy. I znów to samo - zakalec i dziura pod skórką.
Warunki w domu i pora robienia chleba też te same. No, zagadka.

balum

Piekarnik sprawdzony? Tzn. temperatura. Ja mam termostat i nie wiem, jaka temp. jest aktualnie w piekarniku. Zakupiłam termometr i okazało sie, ze nie grzeje do takiej temp. jak nastawiam (a ze usterek było wiecej, kupilismy nowy piec i teraz wszystko pieknie wyrasta)

Taw

Wczoraj, a właściwie dzisiaj upiekłem znowu inaczej.... kilka godzin do wyrośnięcia a potem na 2-3h do piekarnika na 50stC no i zamiast cukru dodałem miód. (dodałem wody do zakwasu i trzy łychy miodu-wymieszałem). Mówię wam MIODZIO... a ten zapach...

Arletta

Dobra mnie zakwas po namowie Ani D. nie urósł. Chleb nie wychodził, czy ktoś podeśle mi zakwas, cobym mogła próbować?

Taw

Teraz mam miodowy... mógłbym Tobie podesłac ale teraz mamy ACTA a to byłoby naruszenie moich dóbr bez odpalenia doli*

*legalnej łapówy

Agaska+7

http://poznajprawde.net/16-zywnosc/czym-jestemy-truci.html
 Warto wiedzieć i warto piec swój chlebek!!!

pustynny_wiatr

nie mam czasu przekopywać się przez cały wątek, przeczytałam tylko pierwszą stronę.

pytanie: co to znaczy chleb dwufazowy i trzyfazowy? łopatologicznie proszę

Aga

Zależy, ile razy zaczyn dokarmiasz (nie zakwas jako taki, tylko zaczyn, ciasto zakwaszone).

Katarzyna

@pustynny_wiatr - ciasto trzy fazowe wyrasta trzy razy a dwufazowe wyrasta dwa razy a jednofazowe (bo takie też może być) wyrasta raz. Ot, i cała różnica.

pustynny_wiatr

no OK, ale co się pomiędzy tymi wyrastaniami dzieje? trzeba ciasto zamieszać? coś do niego dodać?

Katarzyna

A ja się Wam pochwalę, że na nowym lokum wyhodował mi się całkiem mój zakwas i znów mi wychodzi chleb. I całkiem smaczny i przyzwoicie wyrośnięty jest. O! Nie ma to, jak na wsi mieszkać ;-)

Katarzyna

Pomiędzy wyrastaniami zwykle się wyrabia ciasto. I coś się do niego dodaje. Np. moje jest trójfazowe.
Pierwsza faza to zakwas. II faza to zakwas wymierzany z mąką i wodą. III faza to do tego co już wyrosło dodaję jeszcze mąki, trochę oleju i soli i wyrasta już w foremkach.

powołAnia

@Pustynny, fazy nie dotyczą tego ile razy ciasto chlebowe wyrasta (już po dodaniu wszystkich składników), ale tego jak szybko zakwasza się mąkę (fachowo mówiąc "jak prowadzisz zakwas").

W skrócie można napisać tak: każdy przepis wymaga pewnej ilości zakwasu. Zaczynasz od zaczątku - dosłownie kilku łyżek zakwasu i musisz go "rozmnożyć" do podanej ilości. Możesz to zrobić na raz (metoda 1-fazowa): siup, całą mąkę, która ma być zakwaszona, do miski + tyle samo wody i zostawiasz do przekwaszenia na dobrych kilka godzin. Możesz też zakwaszać stopniowo (metoda 3-fazowa): dosypujesz 1/3 mąki + tyle samo wody, zostawiasz w ciepełku, dosypujesz kolejne 1/3 mąki + tyle samo wody i zostawiasz w temperaturze ciut niższej, dosypujesz ostatnie 1/3 mąki + tyle samo wody i temperatura jeszcze ciut niższa.

Do tego zakwasu dopiero potem dodajesz resztę mąki, sól, wodę i ewentualne dodatki i wyrabiasz chleb. Ilość wyrabiań i jego wyrastania pomiędzy nie ma tutaj już znaczenia.

Bez względu na to, z której metody korzystasz, uzyskujesz tyle samo zakwasu. Różnica jest taka, że metoda 3-fazowa daje bardziej stabilny, silniejszy zakwas. Mówiąc obrazowo, naturalne drożdże z zaczątku (wyjściowego zakwasu), w metodzie 3-fazowej dostają jedzonko stopniowo i łatwiej im się namnożyć. Mają do tego też więcej czasu. Ponieważ robiły to już 3 razy, są wprawione w boju i nie będzie dla nich zaskoczeniem, że po dodaniu mąki mają nadal się rozmnażać już w chlebie. W metodzie 1-fazowej drożdże są zasypane sporą ilością żarcia i mogą nie zdążyć się przez nie przeżreć. W rezultacie, mogą sobie słabiej poradzić z namnażaniem już w chlebie - i chleb słabiej wyrośnie. 

Żeby potwierdzić ilu fazowa metoda jest wykorzystana w danym przepisie, trzeba zobaczyć kiedy jest odkładany zakwas na zaczątek następnego chleba, bo powinno to nastąpić kiedy całość zakwasu już jest gotowa, czyli po wszystkich dokarmianiach, ale przed dodaniem takich składników jak sól, olej itp i wyrabianiem ciasta chlebowego.

A więc z tego co pisze Katarzyna, założyłabym się, że stosuje jednak metodę 1-fazową...

Katarzyna

@PowołAniu - a to siurpryza, jak dla mnie ;-) Przekonana byłam, że tworzę chleb metodą bardziej skomplikowaną niż jednofazowa ;-)
A całkiem serio, to tak chyba jednak jest, bo mój zakwas stoi sobie w kuchni i codziennie go trochę dokarmiam. Jak przychodzi do nastawiania chleba, to mam go na pewno ponad pół litra.

powołAnia

@Katarzyno, może być, że stosujesz metodę 5-fazową 

pustynny_wiatr

o rany. to ile czasu się taki chleb robi?

jeżeli dobrze zrozumiałam, biorę parę łyżek "starego zakwasu" z lodówki, i mieszam go z 1/3 składników z przepisu na chleb. zostawiam na ileś tam godzin, po czym dodaję kolejną 1/3. znowu zostawiam na ileś godzin, i dodaję ostatnią część, plus olej, nasionka, itp. I wtedy znowu trzeba dać mu trochę wyrosnąć, tak?

Ile to jest w sumie godzin?

Wczoraj zaczęłam robić mój pierwszy w życiu zakwas. Mamy w domu ok. 16-17 stopni aktualnie, więc wspomagam się piekarnikiem - tam stoi zakwas i co parę godzin włączam grzanie na ok. 25-30 stopni, wyłączam, zakwas stoi sobie w lekko ogrzanym piekarniku, jak wystygnie, znowu włączam. Zobaczymy, czy coś z tego wyjdzie. Najgorzej jest, jak wychodzimy z domu albo idziemy spać. Najwyżej będę go zakwaszać kilka dni dłużej. Zakwas na barszcz udało się tą metodą zrobić.

pustynny_wiatr

Lila, a poprosiłabyś męża o jakiś prosty przepis dla nowicjuszki? chyba wolałabym spróbować od jednofazowego - czy to może jednak tylko złudzenie, że będzie łatwiej?

mój zakwas się kisi już drugą dobę i bąbelkuje sobie mimo niestabilnej sytuacji temperaturowej, więc chyba w piątek mogłabym już coś upiec, ale pojęcia nie mam, od czego zacząć.

Mam w domu mąkę pszenną białą, mąkę pszenną razową, mąkę żytnią typ 720 (ale mało mi jej zostanie, bo to na niej robię zakwas i nią go dokarmiam) i mąkę żytnią typ 2000 (naprawdę grubo mieloną, kupioną w piekarni).

Co z tych składników mogę zrobić? Mam piekarnik elektryczny - piec na termoobiegu czy lepiej z grzaniem od dołu?

Zielona jestem w temacie okropnie, zlitujcie się i doradźcie. Senkju

powołAnia

No, ja robię czysto pszenny, bo innej mąki nie mam. Zaczynam (czyli wyciągam zakwas z lodówki) po południu jednego dnia, a chleb mogę piec rano 2 dni później. Roboty jest mało, ale rozłożonej na 1,5 dnia.

Cart

A ja zaczęłam kombinować, żeby trochę zmienić smak chleba i chyba z czymś przesadziłam...
Wyszedł dość kwaśny. Wyrósł ładnie, ciasto było trochę bardziej zwarte niż zwykle, wyrastał dłużej, niż zwykle.
Dałam więcej, niż zwykle mąki żytniej (zamiast szklankę dałam ok. dwóch) i mąkę pszenną dałam na pół z grahamem.

Co sprawiło, że chleb jest kwaśny? Ta żytnia, czy graham?

@Lila: Ja czasami dodaję szklankę ugotowanej kaszy gryczanej. Też dobry jest. A ostatnio daję muesli zamiast płatków owsianych. Dzieci się cieszą, że mają kawałki banana albo orzeszki ziemne w chlebie.

powołAnia

Jeśli dopiero co hodujesz zakwas, to de facto masz, czy chcesz czy nie chcesz, metodę 3-fazową, bo dokarmiasz stopniowo. Jak już będziesz go miała trochę, to odłóż kilka łyżek do lodówki i potem możesz dodać inne składniki naraz. Jakie i ile? Skorzystaj z czyjegoś przepisu, bo chleb jest banalnie prosty w składnikach (mąka + woda + sól), za to cały sekret jest w proporcjach. Ja mogę Ci przesłać przepis na chleb pszenny.

pustynny_wiatr

powołAniu, to przy dużym zużyciu chleba w licznej rodzinie nie jest tak, że ciągle jest któryś proces wdrożony? tzn. właściwie codziennie możnaby nastawiać chleb do zakwaszania, piec po 1,5 dnia, ale w międzczasie nastawiać kolejny, tak żeby była ciągłość produkcji... nie wiem czy jasno się wyrażam, chyba nie ale liczę na Waszą bystrość, ha.

edit: odpisywałam na poprzedni wpis powołAni

powołAnia

Kwaśność chleba raczej jest spowodowana tym, że dłużej wyrastał, czyli dłużej się zakwaszał

pustynny_wiatr

powołAniu: a chętnie z tym przepisem

pustynny_wiatr

Lila - no to jutro będę czyhać na przepisy od męża Twego! OT a Ty jak się masz, jak zdrowie? 

Cart

A ja nic nie mielę, bo lubię, jak mi w chlebie chrupie. Jakieś słoneczniki, dynie i płatki różne.
Gdybym się nie bała, że zęby połamię, to pewnie bym tę kaszę gryczaną na sucho sypała.

Czyli z tą kwaśnością to mąka żytnia ma wpływ pośredni- dłużej wyrasta, więc ciasto robi się kwaśniejsze.
Ciekawe w takim razie, czy da się ten proces przyspieszyć? Żeby chleb był żytni ale nie taki kwaśny?

Tak sobie kombinuję...

Cart

Miód jest na liście składników.
Czyliznaczysię to nie to.

powołAnia

Lila, to nie do końca tak. Tak jak pisałam wcześniej, to że chleb wyrabiasz raz, nie oznacza koniecznie, że jest jednofazowy. Fazowość dotyczy tego, ile razy zakwas dokarmiasz, zanim z niego wyrabiasz chleb.

Jeśli chodzi o wyrabianie ciasta, to chleb żytni trzeba wyrobić raz, krótko, za to pszenny wymaga co najmniej 5min wyrabiania, a po leżakowaniu ponowie należy go krótko wyrobić. Nie chcę teraz wchodzić w wywód natury fizycznej dlaczego tak, chyba, że ktoś byłby zainteresowany. Ale to ile razy wyrabia się chleb nie oznacza ilu fazowa jest metoda.

Co do kwasowości, generalnie im cięższa mąka (razowa, żytnia też jest generalnie cięższa), tym dłużej chleb musi wyrastać, bo zwyczajnie drożdżom jest trudniej udźwignąć ten ciężar. A jak dłużej wyrasta, to jest kwaśniejszy. Dlatego żytni zawsze jest kwaśny, ale i pszenny może być bardziej kwaśny.