Chleb żytni i pszenny na zakwasie

Aga

Niezawodny przepis
Pieklam z orkiszowej roznych prob, z dodatkiem ziemniakow i bez, zawsze wychodzil.

Arletta

Aga skąd wziąć "aktywny zapas"?

Aga

Autorce chodzilo o to,zeby nie brac zakwasu wyglodnialego, z lodowki, z grubym kozuchem, tylko taki babelkujacy (=aktywny), podkarmiony. Jak pieczesz na biezaco, to masz sila rzeczy "aktywny" zakwas.

Taw

[cite] Arletta:[/cite]A ja poszukuję przepisu sprawdzonego na chleb orkiszowy, ma ktoś z Was?

Na mące orkiszowej czeskiej.

Ja piekę na tej mące ale przepisy raczej wymyślam... i zmieniam. U mnie nic nie trzyma normy... za każdym razem jest inaczej.
Robienie dokładnie z czyjegos przepisu jest takie ponizające...

Olesia

A ja wczoraj z braku zakwasu (zamrożony, a drugi dopiero nastawiony do kwaszenia...) zrobiłam chleb na drożdżach. I nas nie rozczarował! Naprawdę wyszedł smaczny, tyle, że mocniej się kruszy, a dodałam tylko siemię.
Problem mam tylko taki, że chwilowo żadnego chleba nie jem...

Olesia

@Taw - "poniżające"...:fm:

Arletta

Taw jednak od czegoś trzeba wyjść.

MonikaMa

A mi się zakwas popsuł Dokarmiany i pielęgnowany jak dziecko, a jednak ostatnio zmienił nieco zapach i mimo, że w słoiku po dokarmieniu ładnie bąbluje i wyrasta, to wrzucony do mąki nie powoduje wyrastania

A ja postanowiłam wypróbować przepis AniD na chlebek pszenny i teraz mam 1,5 kg zakalca. No cóż, czas nastawić świeży zakwas...

Agusia

Ja po raz pierwszy w życiu robię zakwas i okazuje się, że włożyłam go do za małego słoika (900 ml), wiem, wiem bez wyobraźni jestem , ale czy ja w drugim dniu mogę go przełożyć do większego naczynia bądź też dokarmiać mniejszą porcją? Dałam 100 g mąki i 100 ml wody.

Ania D.

Agusia, możesz robić i w tym słoiku co masz, część mąki z wodą wyrzuć i po sprawie. Jak będziesz dokarmiała i znów zrobi się za dużo, to znów możesz część wyrzucić. Można, oczywiście, przłożyć do większego słoja i dokarmiać mniejszą ilościa mąki.
AB, ja bym Ci wysłała, ale dopiero po porodzie, czyli najwcześniej za tydzień czy dwa. Jak chcesz czekać, to daj znać.
MonikaMa, jeśli w słoiku wyrasta, to mąkę w cieście też powinien przerobić. Może zakwas był za zimny i potrzebował sporo czasu na obudzenie? Zakwas zmienia zapach, im dłużej stoi, tym może być bardziej acetonowy, nie świadczy to o czymś złym, tylko o tym, że zrobił się głodny. Ale jeśli tylko bąbelkuje, to znaczy, że żyje.

Taw

Do kraju tego, gdzie kruszynę chleba

Podnoszą z ziemi przez uszanowanie

Dla darów Nieba....

Tęskno mi, Panie...

MonikaMa

[cite] Ania D.:[/cite]
MonikaMa, jeśli w słoiku wyrasta, to mąkę w cieście też powinien przerobić. Może zakwas był za zimny i potrzebował sporo czasu na obudzenie? Zakwas zmienia zapach, im dłużej stoi, tym może być bardziej acetonowy, nie świadczy to o czymś złym, tylko o tym, że zrobił się głodny. Ale jeśli tylko bąbelkuje, to znaczy, że żyje.

Zakwas dokarmiałam dzień wcześniej i ładnie pracował. Tak sobie myślę, że może po prostu chlebek miał za zimno, bo nastawiłam go do wyrośnięcia w foremkach koło północy, a nad ranem (sprawdzałam po 3, 4 i 5,5 godzinie) chlebki były tej samej wysokości. O 6:00 postanowiłam go upiec i jak tylko włączyłam piekarnik, to chlebki dość szybko podrosły. Ale i tak nie wypełniły foremek. Chlebek w smaku jest dobry, dość zbity - ma maleńkie dziurki w przekroju, jest tylko trochę za bardzo kwaśny, bo za długo czekałam, aż wyrośnie. A co mi tam - zjemy, a następnym razem spróbuję wstawić go do wyrastania na 30 st. do piekarnika :bigsmile:

Zakwas na razie zostawiam - niech zna łaskę pana - dam mu się sprawdzić raz jeszcze...

Taw

Ja zostawiam na 12 h a dzisiaj to chyba z 17h było...

MonikaMa

@Taw - ale z całą porcją mąki? Bo ja dotychczas zostawiałam na 12-16 h zakwas z częścią mąki, potem dopiero dodawałam resztę i jeszcze ze 2 h wyrastania np. w foremkach. Tu w przepisie AniD miałam zakwas z jedną częścią mąki zostawić na 7 h, a potem dodać pozostałą część i zostawić do wyrastania w foremkach na 2-4 godziny - może to przy pierwszej 7-godzinnej fazie było mu za krótko i zimno?

Taw

Normalnie w formach.... i potem od razu wkładam na 250 i co dziesięc minut zmniejszam około 20stopni aż do 180 i w sumie 40 minut.

MonikaMa

@Jadwigo - no właśnie, ja dotąd też robiłam tak jak piszesz i było wszystko OK, dziś nieco zmieniłam sposób i już nie wyszło tak fajnie. Następnym razem spróbuję starym sposobem :bigsmile: Dzięki za podpowiedzi :bigsmile: A już chciałam zwalić wszystko na zakwas...

Taw

Nie bój się eksperymentowac. Kidyś wyszedł mi taki mało wyrośnięty, mokry i do tego przypalony ale mi się na smaku ratatui odpaliło...

Olesia

Mi dzisiaj (jak już kilkakrotnie) w foremkach rósł całą noc i wyszedł znakomicie, palce lizać.
Moje doświadczenie więc jest takie, że musi mieć czas i wyrosnąć.

deleted

Mój też często długo nie rośnie i już tracę nadzieję, ale zawsze w końcu ruszy. Ja, tak jak TAW, ok. 12 godzin pozwalam mu rosnąć. I cały robię od razu, nie etapami.

Bridget

Bardzo Was proszę o radę zaczęłam piec chlebek.przepis od Emilii mam.Wszystko jest ok smak ,nie kruszy się łatwo się robi .Jednej pani chcę sprezentowac i chcę by się udał i był smaczny.Ale jak robię to skórka jest smaczna chrupiąca tylko wydaje mi sie ,że zbyt twarda może?czy tak ma być?i jeszce jedno czy lepiej ciasto ugniatać długo ,czy tylko tyle aby dobrze sie połączyły składniki.Z gory dziękuję:bigsmile:

Ania D.

Jeśli skórka jest zbyt twarda, to po upieczniu można gorący jeszcze chleb przykryć ściereczką, zostawić tak do wystudzenia. Czas wyrabiania ciasta zależy od mąki: żytnia nie wymaga wyrabiania, miesza się ciasto tylko do połączenia składników. Pszenna mąka zawiera sporo glutenu, ciasto z takiej mąki wymaga wyrabiania, niekoniecznie bardzo dlugiego, ale przynajmniej kilka minut warto wyrabiać. Chleb pszenny który robi się z wyrabianego ciasta ma lepszy miąższ.

Taw

Dzisiaj zmieniłem dolną grzałkę w piekarniku (mastercook) i za jednym zamachem w termoobiegu też... bo sie przepaliły.

Katarzyna

A ja, po "reanimacji" zakwasu mam zagwozdkę...
Otóż, po powrocie z tygodniowych wakacji stwierdziłam, że mój zakwas spędził wakacje poza lodówką (o, moja amnezja) i porósł jakimiś grzybami wielobarwnymi. Z żalem wywaliłam, bo bardzo czułam się do niego przywiązana. Postanowiłam zrobić nowy ale martwiłam się, że nie wyjdzie, bo wcześniej nigdy mi nie wychodził. Tym razem wzięłam się na sposób i za podstawę nowego zakwasu użyłam namoczoną w ciepłej wodzie suchą kromkę chleba na zakwasie ś.p. W trzy dni zakwas junior wyhodował się pięknie. Trzydniowy młodzieniec, przy niewielkiej pomocy suchych drożdży uniósł chleb żytni, a pięciodniowy radził sobie już bez pomocy drożdży. Chleb smakuje jak na zakwasie ś.p. I tylko jedną mam zagwochę... Od czasu "reanimacji" zakwas pachnie mi... winem owocowym. Ten stary pachniał zakwasem, czyli czymś, co pamiętam z dzieciństwa, a ten pachnie bardzo wyraźnie sfermentowanymi owocami. Ma ktoś pomysł skąd mu się taka woń mogła wziąć?

ProMama

Katarzyno, moj tez tak pachnial [stary]. Chleb na nim byl ok.
Mam tez problem, bo mi chleb z przepisu Ani nie chce wyjsc i juz sie poddalam. Wszystko rosnie itd a jak sie piecze, to dupa...

Predikata

Katarzyna, mogę Ci podrzucić zakwasu żytniego przy najbliższej okazji, jakbyś chciała.
Mój żyje od kwietnia i pracuje dzielnie na utrzymanie. Fazy zapachowe przechodził różne, na początku pachniał jabłkami, później octem, później zmywaczem do paznokci , a później znowu jabłkami i octem. Możliwe, że jest kobietą, bo lubi zmieniać perfumy.

Ania D.

ProMamo, mąki są różne i dlatego nie zawsze przepisy, bez modyfikacji ilości wody, się sprawdzają. Jak za mało wody, to chleb będzie suchy, zbity i będzie się kruszył, jak za dużo wody, to albo będzie gliniasty albo pięknie opadnie. Im bardziej razowa mąka, tym może być trudniej dopasować do niej potrzebną ilość wody. Może spróbuj na koniec dodać trochę białej mąki. Ja teraz tak robię, dodaję ją do ostatniego rośnięcia. nie ma jej dużo, ale dzięki niej chleb szybciej wyrasta i nie muszę siedzieć długo. Kiedyś długo czytałam, teraz muszę szybko chodzić spać, bo jestem bardzo zmęczona. Nocne pobudki robią swoje :bigsmile:

Olesia

Robię od pewnego czasu zakwas sama, bo kiedyś zapomniałam odłożyć...:shamed:
Wychodzi pięknie, pachnie różnie, ale chleb na ogół też dobry.
Robię z mąki żytniej razowej i pszennej grahamki.
Chyba może tak być...?
Dzięki, Aniu, za radę z białą mąką, bo faktycznie chleb czasem jest zbyt kruchy, a czasem nieco gliniasty...

MonikaMa

Pliiizzzzzz... Czy ktoś ma jakiś pomysł na pękające chlebki? Ostatnio którego się chlebka zakwasowego nie chwyciła, to mi pęknie mocno tuż poniżej górnej, spieczonej skórki.

Czy ktoś ma jakiś pomysł, dlaczego chlebki pękają? Może to kwestia temperatury lub stopnia wilgotności piekarnika? Takiego spękanego chlebka nie da się potem pokroić :sad:

Katarzyna

@MonikaMa - a w piekarniku wilgoć masz?

MonikaMa

Tak :bigsmile: W przepisie mam w pierwszej fazie wypiekania 250 stopni przez 15 minut z parą (spryskać piekarnik lub wrzucić lód), potem zmniejszyć temperaturę do 220 stopni. Próbowałam wypiekać od razu w niższej temperaturze, ale wtedy bardziej chlebek wyrastał i pękał jeszcze mocniej. Sama już nie wiem... Ciasto przed wypiekiem ma przepiękną gąbczastą strukturę - przy wyrastaniu podwaja swoją objętość. Pięknie formuje się w bochenek.

EDIT: Ten dzisiejszy pęknięty to ten:

Pszenno-żytni

A poprzednio żytni popękał podobnie.