Witaj, nieznajomy!

Wygląda na to, że jesteś tutaj nowy. Jeśli chcesz wziąć udział, należy kliknąć jeden z tych przycisków!

Chleb żytni i pszenny na zakwasie

1356769

Komentarz

  • Jadwigo, odpowiem Ci jak upiekę trójfazowo :)
    Aniu D., wracając do Twojego przepisu z początku wątku - czy jeśli zmienię mąkę żytnią 2000 na 720, zmienia to jakoś czas wyrastania chleba, czy dalej jechać z przepisem tak samo?
  • Wando, czas wyrastania zostaje taki sam (tylko trzeba wziąć pod uwagę temperaturę w mieszkaniu i patrzeć na ciasto - po pierwszej fazie ma być mocno porowate, ma zaczać opadać i ma być wyczuwalny kwasek, po drugiej ciasto ma wyraźnie się podnieść). Trzeba tylko dać mniej wody przy takiej mące, ona jest odsiana, nie ma otrąb i chłonie mniej wody.
  • Przechowywanie chleba
    Jeśli ktoś chce mieć w domu stale świeży chleb, to powinien sobie wziąć do serca następująca zasadę: im więcej mąki żytniej i im wyższy udział śruty w chlebie, tym dłużej zachowuje on świeżość. Chleb na zakwasie jest dłużej trwały niż chleb pieczony na drożdżach. Należy o przechowywać w przewiewnym, chłodnym pomieszczeniu, jeśli nie zostanie napoczęty, to nawet przez wiele dni. Chleb na drożdżach szybciej się starzeje i jeśli chcemy się nim cieszyć dłużej, warto go zamrozić. Napoczęty chleb trzyma się w specjalnych ceramicznych pojemnikach, zaopatrzonych w małe otwory. Najlepiej kłaść go powierzchnia ciecia do dołu. Niewskazane jest przechowywanie chleba w lodówce, gdyż tam chleb traci dużo wilgoci
    i staje się szybko czerstwy.
    Zakwas
    â?? Stosowany do wypieku chleba żytniego, również do chleba pszennego i mieszanego, pszenno-żytniego, dzięki czemu pieczywo jest bardziej aromatyczne i trwałe.
    â?? Im większy jest chleb na zakwasie tym lepszy ma aromat, dlatego zaleca się wypiekanie bochenków o wadze 1000g i większych.
    â?? Zakwas najlepiej przechowuje się w zamrażalniku. Jeśli danego dnia chce się przygotować zaczyn to rano trzeba wyjąć zakwas aby się rozmroził.
    â?? Zakwas można przechowywać w zamkniętym słoiku w lodówce mniej więcej przez tydzień. Wysuszony zakwas wiesza się w woreczku z materiału.
    Zakwas, aromatyczny, smaczny i wartościowy chleb otrzyma się, używając do wypieku zakwasu. Jest to zakwaszone, sfermentowane ciasto. Legenda głosi, ze jego wynalezienie kryje się w mrokach dziejów i było dziełem przypadku, gdy niechcący zakwasiło się pozostawione bez opieki ciasto. Od tej pory świadomie doprowadza się do zakwaszenia ciasta i dodaje niewielka ilość zakwasu do ciasta chlebowego, aby zostało zaszczepione bakteriami kwasu mlekowego, które powoduje rośnięcie ciasta. Zakwas można kupić gotowy, jako ekstrakt sproszkowany lub w płynie. Jeśli jednak ktoś regularnie wypieka chleb, powinien choćby jednak ze względów finansowych samodzielnie przygotować zakwas. Nie jest to trudne i musi być wykonane wyłącznie przed pierwszym wypiekiem, gdyż do kolejnych wypieków dodaje się niewielka ilość uprzednio przygotowanego zakwasu. Zakwas można wiec określić jako swoiste perpetuum mobile.
    Nastawienie zakwasu
    1. faza: 100 g mąki żytniej wymieszać w misce ze 100 ml letniej wody. Przykryć i odstawić na 24 godziny w ciepłym miejscu około / 30° C /, aby wyrosło. W tej fazie rozmnażają się bakterie kwasu mlekowego zawarte w cieście.
    2. faza: dodać 100-150 g mąki żytniej i wlać 100 ml letniej wody, wymieszac i odstawić w ciepłe miejsce / ok.25° C / aby dalej rosło. To faza powstawania kwasu octowego i rozwijania aromatu.
    3. faza: na koniec dodać jeszcze 200 g mąki żytniej i 200 ml letniej wody, ponownie odstawić na 24 godziny, aby ciasto rosło. Teraz zaczyn fermentuje i uzyskuje optymalną kwasowość oraz aromat.


    Błędy podczas pieczenia
    Z doświadczenia wynika, że najczęstsze problemy z wypiekiem chleba są następujące.
    â?? Skórka odchodzi: Piec zbyt gorący lub ciasto zbyt krótko rosło.
    â?? Bardzo duże pory w chlebie. Ciasto rosło zbyt szybko.
    â?? Chleb się kruszy: Ciasto było zbyt twarde.
    â?? Chleb jest kleisty: Ciasto było zbyt miękkie, chleb zbyt krótko sie piekł lub ma za dużo maki żytniej.
    â?? Chleb jest spłaszczony, szeroki: Ciasto rosło zbyt długo.
    â?? Powierzchnia chleba silnie popękała: Ciasto zbyt mało wyrosło
  • Chleb żytni na zakwasie

    Proporcje na 3 średnie chleby (każdy ok. 70-80 dag wagi)

    1 1/2 kg mąki żytniej z pełnego przemiału (Typ 2000)
    2-3 łyżki ocieplonego zakwasu żytniego
    ok. 1,35 l wody o temperaturze pokojowej
    3 czubate łyżeczki grubej soli
    olej do posmarowania foremek
    mąka pszenna lub otręby do wysypania foremek

    Mąkę podzielić na 3 części. Do jednej dodać ocieplony zakwas i 3 szklanki wody. Wymieszać, odłożyć 2 łyżki zakwasu do następnego pieczenia. Odstawić ciasto na ok. 7-8 godzin w ciepłe miejsce. W tym czasie powinno urosnąć i zacząć opadać. Przy mieszaniu powinna być wyraźnie widoczna porowata struktura ciasta i wyczuwalny kwaskowaty zapach. Dodać drugą część mąki i 2 szklanki wody. Wymieszać, przykryć i odstawić na ok. 3-4 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. W pozostałej części wody rozpuścić sól i całość dodać do ciasta, wymieszać. Dodać trzecią część mąki, wymieszać do połączenia składników. Ciasto jest lepkie i gęste, nie może być za rzadkie, bo chleb podczas pieczenia opadnie.
    Foremki starannie posmarować olejem, wysypać boki mąką lub otrębami (bez tego chleb przywrze do boków). Wyłożyć ciasto do foremek (ja daję nieco więcej niż do połowy wysokości blaszki) i mocno wilgotną dłonią wyrównać wierzch, ma mieć taki mokry filtr. Odstawić przykryty na ok. 1-3 godzin. Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów foremek.

    Wyrośnięty chleb wstawić do mocno spryskanego wodą (przydatny jest zraszacz do roślin) i nagrzanego piekarnika, piec początkowo 20 min w temp. 220 stopni, potem zmniejszyć temp do 200 i piec jeszcze ok. 35-40 min. Wyjąć chleb z foremek. Postukany od spodu powinien wydawać głuchy dźwięk i mieć ładnie przyrumienioną skórkę.
    Osoby, które są przyzwyczajone do zdecydowanie słonego pieczywa mogą zwiększyć jej ilość w przepisie.
    Chleb musi wystygnąć przed krojeniem, najlepiej spożywać go dopiero następnego dnia. Długo zachowuje smak i świeżość, nie wysycha, warto więc piec kilka chlebów na raz (w zależności od liczebności i możliwości konsumpcyjnych rodziny :-P
  • * zakwas (coś ok 150-200ml)
    * 2 łyżki miodu
    * 2 łyżki soli
    * 1,5 litra ciepłej wody
    wszystko mieszam i zajmuję się suchymi:
    * 1 kg mąki pszennej
    * 2 szkl. mąki żytniej razowej
    * szklanka płatków owsianych
    * szkl. otrąb pszennych
    * szkl. słonecznika
    * szkl. dyni
    * szkl. siemienia lnianego
    od niechcenia rzucę czasem garść sezamu.
    Mieszam suche i dodaję do mokrego , przykrywam folią spożywczą aby nie wyschło ciasto i odstawiam na noc w ciepłym miejscu, rano wrzucam do dwóch dużych keksówek (pamiętając o napełnieniu słoika nowym zakwasem - trzymam go w lodówce), piekę ok 1h, w tem ok.180-200C i mniam. Nie wszyscy tolerują tyle ziaren ale ja i mój M ten chleb uwielbiamy i innego jeść nie chcemy.
    _________________
  • [cite] krzysztof12:[/cite]
    1. Zakwas najlepiej przechowuje się w zamrażalniku. Jeśli danego dnia chce się przygotować zaczyn to rano trzeba wyjąć zakwas aby się rozmroził.
    2. Wysuszony zakwas wiesza się w woreczku z materiału.
    Zakwas można kupić gotowy, jako ekstrakt sproszkowany lub w płynie.

    Błędy podczas pieczenia
    3. Chleb jest kleisty: Ciasto było zbyt miękkie, chleb zbyt krótko sie piekł lub ma za dużo maki żytniej.
    Moje uwagi:
    1. Zakwas doskonale przechowuje się w słoiku w lodówce, zamrażamy go, gdy przez długi czas nie planujemy pieczenia lub boimy się, że zapomnimy przy pieczeniu odłożyć trochę ciasta na następne pieczenie. Nie ma potrzeby trzymac zakwasu zamrożonego przy systematycznym pieczeniu.
    2. Nie wieszałabym wysuszonego zakwasu w woreczku, bo zakwas będzie chłonął wilgoć z powietrza. Najlepiej dobrze wysuszony zakwas trzymać w dobrze zakręconym słoiku.
    nie polecam gotowego, suchego zakwasu, bo to zwykle produkt przemysłowy. Zakwas można samemu zrobić lub uśmiechnąć się do osoby, która piecze chleb na zakwasie, by podzieliła się zaczątkiem.
    3. Chleb nie może mieć za dużo mąki żytniej, bo piecze się też chleb wyłącznie żytni, mogą być złe proporcje co do mąki i wody.
  • Krzysztof, w poście 67 umieściłeś mój przepis na chleb (taki sam umieściłam w pierwszym poście tego tematu). Jesli masz go z netu, to dobrym zwyczajem jest podawać źródło, z którego się coś kopiuje. Jeśli się tego nie robi, to wygląda tak, jakby osoba podająca przepis była jej autorem.
  • No to mogę już powiedzieć, jaka jest różnica między chlebem upieczonym metodą jednofazową i trójfazową. Ten drugi schodzi w try miga, podczas gdy pierwszego dzieci nei chciały jeść i tylko prosiły o chlebek wasa. Upiekłam wczoraj trzy bochenki i dzisiaj już piekę następne!
    Jedno pytanie do Ani: już po przełożeniu do foremek chleb nie chce mi rosnąć tak szybko jak w przepisie (1-3h), ostatnio musiałam czekać przez noc zanim osiągnął właściwe rozmiary. Coś robię źle? Wcześniejsze fazy idą jak z płatka, a ta trzecia się ślimaczy.

    Wielkie dzięki za przepis!!!! :bigsmile::bigsmile:
  • Wanda, z zakwasem to tak jest, że nie da się dokładnie okreslić poszczególnych faz. U mnie też tak jest, że czasem rośnie szybko, bywa, że w dwie godziny, czasem potrzebuje 4. Nic się na to nie poradzi.
    Warto zaczynać robienia chleba jak najwcześniej, w sumie najlepiej od razu, jak się wstanie. Mąkę można mieć przygotować w naczyniu, zakwas obk, tylko dodać zakwas, wodę, wymieszać i koniec pracy.
  • Czy ktos mógłby na dobry poczatek poratowac mnie gotowym zakwasem???
    Mam duzo dobrych chęci, ale zacmienie umysłowe takie, że czytam i nie rozumiem... Sama chyba nie wystartuję...
  • AB, wysyłam priv.
  • Idę zobaczyć:)
  • Nie mam nic... może wróciło. Napisze zaraz:)
  • AniU D.
    W pierwszej fazie- mieszam co trzeba i odkladam 2 łyżki na zaś do słoiczka. I co z tym słoikiem lepiej zrobic, od razu do lodowki, czy ma leżec jakis czas w cieple?

    Ps. Chleb 3-fazowy - miodzio!
  • AB, faktycznie do mnie wróciło. Ale już mam adres.
    Bogusia3, jeśli nie planujesz pieczenia następnego dnia, to od razu można schować słoik do lodówki. Ja tak robię. Zakwas pracuje i w lodówce, tylko wolniej, po kilku dniach, jak wyjmiesz słoik, to widać (i zwykle czuć), że ładnie resztka ciasta jest "przepracowana". Ale jeśli by trochę postał na blacie, to też mu się nic nie stanie.
    Też uważam, że taki 3-fazowy jest pyszny.
  • Upiekłam!!!!!
    O 10 rano poszedł do piekarnika, o 15 nie wytrzymałam i pożarłam kawałek... Pyszny jest!!! Chociaż nie razowy... jedyna dostana mąka żytnia typ 720... będe polowac dalej. Mąz zachwycony, dzieci też:) Więc- pieczemy!!!!

    A- mój kot baaaardzo lubi surowe ciasto...
  • Ja piekę tylko pszenny (ale na zakwasie a nie drożdżach) bo mąka żytnia nie do dostania... A ponieważ dla nas to kwestia mieć-czy-nie-mieć normalny chleb, to się zaparłam i po 5 próbach zaczął mi wychodzić. Jednego tylko nie umiem, może ktoś poradzi, jak robić nacięcia na bochenku przed włożeniem do pieca. Nijak mi nie wychodzą więc teraz zostawiam jak jest i pęka jak chce. Nie wpływa na smak, ale wiadomo, chciałoby się doprowadzić technikę do perfekcji...
  • Aniu D proszę cię jak masz to mi wyślij zakwas, bo mi nie wychodzi, chyba mam za zimno w domu.
  • Mój zakwas stoi w piekarniku już trzecią dobę. Ustawiony (piekarnik) na górną grzałkę i poniżej minimalnej temperatury. Utrzymuje w środku temp. 27 st. Zakwas pracuje, więc chyba wszystko ok.
  • Odrobinko, nie ma problemu.
    AB, super, że chleb smakował - jak się spóbuje takiego własnego wypieku, to dopiero zauważa się różnicę między tym, co domowe a tym, co sklepowe.
  • A dziś niespodzianka- włascicielka sklepiku pod domem mym znalazła mi mąke zytnia razową:D I będzie mi przywoziła:D Więc dziś podejście nr2- na 1kg żytniej 720 dodam 0,5kg zytniej 2000, coby moje dzieci jadły :D
    To co wyszło wczoraj starczy na 2,5-3 dni. Więc dwa razy w tygodniu pieke, raz pozwalama mężu białe bułki kupić...(dzieci lubia... i mąż...).
    Najstarsza dzis przy śniadaniu- ale to będzie trzeba chleb kupowac czy mama ten dobry będzie piekła???

    Aniu, a cąłkiem razowy baaardzo sie rózni w smaku od nierazowego???
  • AB, mogę Ci odpowiedzieć, bo własnie dzisiaj taki upiekłam: jest jeszcze smaczniejszy :)
  • Ja przesadziłam z zakupem maki żytniej typ 720. Niedługo koniec przydatności do spożycia a zostało mi 10 kg. Do chleba zużywam codziennie 150g i w tym tempie nie zdążę. Nie mam pojęcia jak wykorzystać tą mąkę. Zrobiłam makaron łazankowy pszenno-żytni do wysuszenia, raz upiekłam chleb 100% żytni ale można by nim wybić szybę....
  • AB, jest inny, nie tak delikatny jak bułka, ale za to bardzo smaczny. To jest zdecydowany, prawdziwy smak, białe pieczywo jest zupełnie inne, zwłaszcza to sklepowe.
  • Fajnie, że tak udało Ci się z tą mąką :bigsmile:
  • :bigsmile::bigsmile:


    może można zrobić pierogi? i zamrozić?
  • AleksandraB, jesli chleb był jak cegła, to albo ciasto było za zwięzłe albo chleb nie urósł - bo np. dodałaś zimny zakwas lub za krótko trwało rośnięcie albo zakwas stał długo nie dokarmiany etc.
  • Aniu D. ratuj! :)

    Skończyła mi się mąka żytnia i chleb też, więc kombinuję. Zrobiłam na razie ciasto na pierwszą fazę, jak z przepisu na chleb żytni, ale dałam jedną szklankę żytniej i 3 orkiszowej. Dalej mam juz tylko pszenną. Jak mam ten chleb upiec? Wyrabiac czy tylko mieszac? Dzielic mąkę na 3 części czy na 2? Bo na chleb żytni i pszenny dałaś dwa różne przepisy, a potem napisalas, ze mozna mieszac. Ale ktorą metodę postępowania wtedy przyjąć???

    z góry wielkie dzięki!
  • Aniu D.,
    jako że jesteś niekwestionowanym autorytetem w temacie,więc i ja proszę o potradę:bigsmile:

    Od przeszło roku piekę chleby w domu, miałam super ustabilizowany zakwas, ale ostatnio się zapomniałam:shamed: i posoliłam, przed odłożeniem zapasu na kolejny wypiek.

    Pierwszy raz mi się to zdarzyło!

    No i nie wiem, czy coś z tego będzie, czy lepiej zawczasu nastawić mąkę na nowy zakwas :confused:
Aby napisać komentarz, musisz się zalogować lub zarejestrować.